热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。A、豆苗B、花椒面C、干椒丝D、花椒粒

题目

热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。

  • A、豆苗
  • B、花椒面
  • C、干椒丝
  • D、花椒粒
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1.下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴D、先食水果后吃蔬菜

2.下列不属于热菜味型的是()。A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型

3.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

4.在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

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  • 第1题：

    毛汤一般用于制作______。

    A.普通菜肴

    B.高档菜肴

    C.烩菜

    D.汤菜


    参考答案：A

  • 第2题：

    将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。

    • A、各道菜点
    • B、菜肴
    • C、汤菜
    • D、副食

    正确答案:A

  • 第3题：

    毛汤一般用于制作（）。

    • A、普通菜肴
    • B、高档菜肴
    • C、烩菜
    • D、汤菜

    正确答案:A

  • 第4题：

    （）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

    • A、芙蓉菜
    • B、京帮菜
    • C、甜菜
    • D、熘黄菜

    正确答案:A

  • 第5题：

    锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

    • A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
    • B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
    • C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
    • D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

    正确答案:B

  • 第6题：

    正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）

    • A、头菜，也称开胃菜，一般是最先上的
    • B、副菜一般先于主菜
    • C、水产类菜肴一般属于副菜
    • D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上

    正确答案:D

  • 第7题：

    用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    下列不属于热菜味型的是（）。

    • A、椒麻味型
    • B、酱香味型
    • C、五香味型
    • D、麻辣味型

    正确答案:A

  • 第9题：

    菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）

    • A、冷菜和热菜
    • B、风味菜和花式菜
    • C、荤菜和素菜
    • D、炒菜、烧菜和汤菜

    正确答案:A

  • 第10题：

    菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）

    • A、冷菜和热菜
    • B、荤菜和素菜
    • C、炒菜、烧菜和汤菜
    • D、风味菜和花式菜

    正确答案:D

  • 第11题：

    热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

    • A、入闱菜
    • B、选拔菜
    • C、创新菜
    • D、经典菜

    正确答案:A

  • 第13题：

    几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    （）追求菜肴的鲜嫩，讲究菜肴的原汁原味。

    • A、俄式菜
    • B、英式菜
    • C、法式菜
    • D、德式菜

    正确答案:C

  • 第15题：

    排的技法一般适用于（）类的菜肴。

    • A、烩菜
    • B、扒菜
    • C、炸制菜
    • D、煮制菜

    正确答案:B

  • 第16题：

    （）晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。

    • A、原料
    • B、熟料
    • C、汤汁
    • D、成菜

    正确答案:D

  • 第17题：

    煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。

    • A、汤菜
    • B、热菜
    • C、冷菜
    • D、配菜

    正确答案:C

  • 第19题：

    烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。

    • A、成菜口味
    • B、菜肴规格
    • C、菜肴质量
    • D、成菜要求

    正确答案:A

  • 第20题：

    勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

    • A、成菜后
    • B、勾芡之前
    • C、勾芡之中
    • D、勾芡之后

    正确答案:B

  • 第21题：

    干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。

    • A、炒菜
    • B、烧菜
    • C、热菜
    • D、扒菜

    正确答案:C

  • 第23题：

    西餐菜肴中，（）菜肴油大味重，偏咸、酸、辣、甜。

    • A、英国菜
    • B、美国菜
    • C、俄国菜
    • D、法国菜

    正确答案:C

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