用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。

第1题：

第2题：

将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。

• A、烩制
• B、焖制
• C、烤制
• D、串烧

正确答案:D

第3题：

焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

• A、炸焖
• B、生焖
• C、爆焖
• D、蒸焖

正确答案:B

第4题：

猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。

• A、烧
• B、扒
• C、焖
• D、爆

正确答案:D

第5题：

羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于（）等烹调技法。

• A、炖、焖
• B、烧、焅
• C、酱、卤
• D、爆炒、熘

正确答案:D

第6题：

根据焖前原料生熟状态，焖法分为（）方法。

• A、生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
• B、生焖法、熟焖法和炸焖法三种
• C、泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
• D、泡油生焖法、酱爆生焖法和炸焖法三种

正确答案:B

第7题：

生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）

• A、油泡、爆炒、炸、煲熟
• B、爆炒、油泡
• C、煲熟、爆炒
• D、油泡、炸、煎香

正确答案:B

第8题：

下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

• A、黄焖
• B、红焖
• C、白焖
• D、油焖

正确答案:D

第9题：

粤菜特有的烹调法是（）等几种。

• A、炒、油泡、焖、烩
• B、炖、煀、烩、烤
• C、煀、焗、浸、焯
• D、焗、油泡、炖、氽、扒

正确答案:C

第10题：

制作小米粽子的糯小米应用冷水（）后才能与熟赤小豆混合包制。

• A、泡制
• B、煮熟
• C、蒸熟
• D、焖熟

正确答案:A

第11题：

制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

制作红酒汁焖猪排卷的少司不应加上焖肉的原汁。

正确答案:错误

第14题：

冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。

• A、浸发
• B、焖发
• C、蒸发
• D、泡发

正确答案:A

第15题：

焖制菜肴具有（）的特点。

• A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
• B、焾滑，有汁，味浓郁
• C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓
• D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深

正确答案:A

第16题：

用于（）的块形，切制时块要大些。

• A、生炸
• B、烧焖
• C、炒
• D、熘

正确答案:B

第17题：

以下选项全属于以油为传热介质的烹调技法的是（）。

• A、炸法、油泡、油浸
• B、煎法、泡法、炸法
• C、炸、煎、焖
• D、油泡、炸、油浸

正确答案:D

第18题：

肉质较老的上脑肉适宜（）焖等。

• A、煎
• B、铁扒
• C、烩
• D、烤

正确答案:C

第19题：

用“焖”烹制的菜肴有（）、黄焖桑子鸡等。

• A、成都蛋汤
• B、糖溜鱼片
• C、油焖冬笋
• D、菊花鱼球

正确答案:C

第20题：

关于焖的工艺，说法错误的是（）

• A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
• B、生焖的肉料先泡油再焖制
• C、熟料肉类先煲熟再焖制
• D、炸焖肉料先炸熟再焖制

正确答案:B

第21题：

牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。

• A、炖、焖
• B、扒、蒸
• C、炒、烹
• D、焅、汆

正确答案:C

第22题：

以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。

• A、煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主
• B、煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味
• C、原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢
• D、焖制时间不宜过长

正确答案:A

第23题：

焖与煮的主要区别是（）。

• A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
• B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
• C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
• D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

正确答案:A

第24题：