炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
题目
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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第1题：
运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
正确答案:正确 -
第3题：
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。
- A、单独成菜
- B、加工原料
- C、油煎成菜
- D、油焐成菜
正确答案:A -
第4题：
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
正确答案:正确 -
第5题：
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
正确答案:错误 -
第6题：
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。
- A、加火
- B、快火
- C、离火
- D、大火
正确答案:C -
第7题：
原料经腌制入味，蘸挂面包粉入锅炸制的一种烹调方法，称面包粉炸。
正确答案:正确 -
第8题：
以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）
- A、泡油时间短，炸的时间一般较长
- B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上
- C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
- D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
正确答案:D -
第9题：
对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
- A、植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
- B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
- C、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
- D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
正确答案:A -
第10题：
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
- A、码味
- B、上浆
- C、拍粉
- D、切配
正确答案:A -
第11题：
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
- A、油浸
- B、油泡
- C、炸
- D、油煎
正确答案:A -
第12题：
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
- A、油
- B、水
- C、蒸
- D、火
正确答案:A -
第13题：
（）是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、油温
- B、油耗
- C、油脂
- D、油度
正确答案:A -
第14题：
油温是锅中的油经（）以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、热导
- B、加热
- C、导热
- D、加速
正确答案:B -
第15题：
清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
正确答案:正确 -
第16题：
油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
- A、盆内
- B、碗内
- C、锅内
- D、炉内
正确答案:C -
第17题：
脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
- A、经腌制后挂干粉糊炸
- B、经加工后挂酥糊炸
- C、用江米纸包起挂糊炸
- D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
正确答案:D -
第18题：
爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
- A、旺火热油锅
- B、小火热油锅
- C、中火温油锅
- D、热锅温油
正确答案:A -
第19题：
以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
正确答案:正确 -
第20题：
下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。
- A、油量要充分
- B、油温要适当
- C、保持油的清洁
- D、必须热油锅下生坯
正确答案:D -
第21题：
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
正确答案:正确 -
第22题：
下列选项中有错误的是（）。
- A、泡油油温一般在150℃以下
- B、炸一般在150℃以下
- C、泡油时间短，炸的时间一般较长
- D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
正确答案:B,D -
第23题：
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
正确答案:正确