属于腌制保藏法范畴的是（）。A、盐腌保藏法B、高温保藏法C、熏制保藏法D、脱水保藏法

题目

属于腌制保藏法范畴的是（）。

  • A、盐腌保藏法
  • B、高温保藏法
  • C、熏制保藏法
  • D、脱水保藏法
相似考题

1.属于腌制保藏法范畴的是()。A.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法

2.泡菜是利用（）方法保藏的。A、盐淹保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法

3.凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制

4.以下不属于普通菌种保藏的方法是（）。A、传代培养保藏法B、液体石蜡保藏法C、液氮保存D、以上均不正确

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  • 第1题：

    阐述腌制保藏的原理


    正确答案: 微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。

  • 第2题：

    下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）

    • A、冷冻保藏
    • B、低温气调保藏
    • C、腌制保藏
    • D、辐照保藏

    正确答案:B

  • 第3题：

    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

    • A、食盐的保藏作用
    • B、有益微生物的发酵作用
    • C、酸的保藏作用
    • D、香辛料的保藏作用
    • E、防腐剂的保藏作用

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第4题：

    在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。


    正确答案:降低被腌制物的厚度

  • 第5题：

    说明腌制保藏食品的机理。


    正确答案: 食品腌制的基本原理：
    1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
    2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。

  • 第6题：

    腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 


    正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
    食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
    温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

  • 第7题：

    多选题
    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
    A

    预处理

    B

    脱水

    C

    保藏成熟

    D

    腌制


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.
    A

    脱水干燥保藏法

    B

    熏制保藏法

    C

    冷藏保藏法

    D

    罐藏法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    腌制剂在食品保藏中有什么作用？

    正确答案： 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
    糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）
    A

    汉生罐保藏法

    B

    液体试管保藏

    C

    真空冷冻干燥保藏

    D

    发酵液保藏法


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。

    正确答案： 降低被腌制物的厚度
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    食品腌制保藏的基本原理是什么？

    正确答案： 利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


    正确答案:活养保藏法

  • 第14题：

    下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.

    • A、脱水干燥保藏法
    • B、熏制保藏法
    • C、冷藏保藏法
    • D、罐藏法

    正确答案:B

  • 第15题：

    食品腌制保藏的基本原理是什么？ 


    正确答案:利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。

  • 第16题：

    在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。


    正确答案:选择合适腌制剂；降低体系的粘度

  • 第17题：

    腌制剂在食品保藏中有什么作用？


    正确答案: 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
    糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压

  • 第18题：

    问答题
    腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？

    正确答案： 腌渍保藏的原理：食品腌制过程中，不论采用湿腌或干腌的方法，食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水分及其渗透压，正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。
    氯化钠的防腐作用：
    （1）对微生物细胞具有脱水作用
    （2）食盐溶液离子水化的影响
    （3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用
    （4）对微生物分泌的酶活力有影响
    （5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    阐述腌制保藏的原理

    正确答案： 微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
    A

    食盐的保藏作用

    B

    有益微生物的发酵作用

    C

    酸的保藏作用

    D

    香辛料的保藏作用

    E

    防腐剂的保藏作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    说明腌制保藏食品的机理。

    正确答案： 食品腌制的基本原理：
    1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础；
    2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
    A

    冷冻保藏

    B

    低温气调保藏

    C

    腌制保藏

    D

    辐照保藏


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为（）

    正确答案： 0-5度
    解析： 暂无解析

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