红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。

第1题：

第2题：

第3题：

工夫红茶揉捻的目的是（）。

• A、挤出茶汁，有利于冲泡
• B、紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运
• C、使酶促作用加速，有利于发酵
• D、有利于提高香气

正确答案:A,B,C

第4题：

（）利用对流加热方式蒸发去除茶叶中的水分，固定茶叶外形并使含水率降到标准的要求。

• A、杀青机
• B、烘干机
• C、揉捻机
• D、多功能做形机

正确答案:B

第5题：

种子水分测定时，高温烘干法的烘干温度是（）℃。

正确答案:130～133

第6题：

茶叶初制过程中，干燥的目的是（）。

• A、促进酶活性
• B、蒸发叶内水分
• C、固定外形
• D、发展香气
• E、便于储藏和运输

正确答案:B,C,D,E

第7题：

干燥保藏法是利用干燥环境抑制（）。

• A、水的流动
• B、酶的活性
• C、细菌活性
• D、水分含量

正确答案:B

第8题：

高温保藏法是利用高温破坏（）的活性。

• A、杆菌
• B、酶
• C、细菌
• D、霉菌

正确答案:B

第9题：

高温保藏法是利用高温达到防止原料（）的目的。

• A、水分蒸发
• B、营养流失
• C、腐败变质
• D、颜色变黑

正确答案:C

第10题：

酶原激活的生理意义是（）

• A、保护酶的活性
• B、恢复酶的活性
• C、避免自身损伤
• D、促进组织生长
• E、加速组织代谢

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

工夫红茶初制中，鲜叶萎凋的目的是（）。

• A、蒸发一部分水分
• B、使酶的活性提高
• C、为发酵打基础
• D、促进内含物的变化

正确答案:A,B,C,D

第15题：

杀青的目的是（）。

• A、彻底破坏酶活性
• B、固定茶叶外形
• C、散发青草气
• D、蒸发部份水分，便于揉捻成条

正确答案:A,C,D

第16题：

当玉米种子水分约处于14%时，测定方法应选用（）。

• A、低温烘干法
• B、高温烘干法
• C、高水分预先烘干法
• D、直接烘干法

正确答案:B

第17题：

绿茶杀青的首要目的是（）。

• A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性
• B、散失部分水分，便于揉捻成条
• C、散发低沸点的青草气，发展茶香
• D、破坏叶绿素，散失水分
• E、挥发咖啡碱，降低苦涩味

正确答案:A

第18题：

活性干酵母是将压鲜酵母经过（）干燥法，脱去水分而制成的。

• A、低温
• B、高温
• C、烘干
• D、风干

正确答案:A

第19题：

高温保藏法是利用高温破坏酶的（）。

• A、长链
• B、组织
• C、结构
• D、活性

正确答案:D

第20题：

能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。

• A、密封
• B、干燥
• C、低温
• D、高温

正确答案:A

第21题：

烘干的基本原理是利用（）作为干燥介质，使物料中的水分蒸发。

• A、热气
• B、蒸气
• C、废气

正确答案:A

第22题：

食品水分活性是指（）

• A、食品中的结合水
• B、食品的湿度
• C、加热至水沸点难被蒸发出的水分
• D、能供微生物利用的那部分水分
• E、不能供微生物利用的那部分水分

正确答案:D

第23题：