什么是乳化剂和乳化现象？简述乳化机理。

第1题：

第2题：

乳化沥青形成的机理是乳化剂提高界面张力的作用和界面膜的保护作用

正确答案:错误

第3题：

泊洛沙姆属于哪类乳化剂（）

• A、非离子型乳化剂
• B、阴离子乳化剂
• C、天然乳化剂
• D、辅助乳化剂
• E、阳离子乳化剂

正确答案:A

第4题：

简述抗乳化剂的作用机理？

正确答案:抗乳化剂的分子是由亲油基团和亲水基团构成，破乳剂能吸附在乳化液的油-水的界面上，增加油与水的界面张力；破坏乳化液，加速油与水的分离。

第5题：

试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

正确答案: 乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

第6题：

乳化剂的作用机理表现在形成界面膜、（）、（）。

正确答案:降低界面张力；形成扩散双电层

第7题：

结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？

正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。

第8题：

简述什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用。

正确答案: 亲水亲油平衡值；
作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

什么是非离子型乳化剂的凝胶现象？凝胶现象在渗透探伤中有什么作用？

正确答案: 非离子型乳化剂与水混合，其粘度值随含水量而变化，在某一含水量范围内粘度有极大值的现象，称为凝胶现象。含水量大于或小于这一范围，特别是大于这一范围时，粘度值迅速下降。在渗透探伤中，由于零件表面接触大量水分，粘度值大大下降，有利于将工件表面多余渗透剂清除，而在缺陷处由于含水量少，其粘度有极大值，因而在缺陷处形成凝胶层，保护了缺陷中渗透液不被水清洗掉，从而提高了渗透探伤的灵敏度。

第14题：

乳化沥青形成的机理是（）。

• A、乳化剂提高界面张力的作用
• B、乳化剂降低界面张力的作用
• C、界面膜的保护作用
• D、双电层的稳定结构

正确答案:B,C,D

第15题：

采用后乳化荧光渗透方法时，不能用来施加乳化剂的方法是（）。

• A、将试件浸入乳化剂
• B、将乳化剂喷到试件上
• C、将乳化剂浇在试件上
• D、将乳化剂刷在试件上

正确答案:D

第16题：

为什么选择乳化剂主要参考乳化剂HLB值.

正确答案:考虑到乳剂的安全性；根据乳化剂的稳定性选择乳化剂对一定的PH有一定的耐受能力：混合乳化剂有更大的适应性，混合使用可满足理想的HBL值、适当的黏性及膜的牢固性的需要，非离子型表面活性剂可混合使用，非离子与阴离子表面活性剂也可混合使用。但不能与阳离子表面活性剂混合使用。

第17题：

简述乳化剂的作用机理。

正确答案: 1.形成界面膜。界面膜强度的紧密程度与乳化剂用量及结构有关。乳化剂浓度过低时，液滴界面不能达饱和吸附，不足以形成紧密界面膜，强度低。因此，要使乳剂稳定，必须加入足量的乳化剂。 使用混合乳化剂能进一步降低界面张力，增加吸附量，形成更紧密的混合膜，界面膜强度增大。
2.降低界面张力。乳化剂的另一作用是降低相界面的界面张力，降低界面张力是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素。有的体系有很低的界面张力，但若没有界面膜形成则不能形成乳剂或不能得到稳定乳剂。相反，一些含有高分子乳化剂的体系，尽管界面张力较高，但仍能形成稳定的乳剂。
3.形成扩散双电层。 大部分稳定的乳剂的油水界面都存在有电荷和扩散双电层。O/W型乳剂的油滴一般带负电，而W/O型乳剂的水滴一般带正电。当带有同种电荷的液滴接近时，电排斥作用将克服液滴间的范德华吸引力，使液滴分开。液滴吸附的乳化剂越多以及乳化剂的解离度越大，带电量则越大，阻止聚集的能力越强。

第18题：

什么是乳化剂？简述其作用原理和种类。

正确答案: 乳化剂能使互不相溶的油相（疏水性物质）与水相（亲水性物质）形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基（疏水基）两种基团的物质，是表面活性剂的一种。
种类：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯）、吐温类（山梨糖醇脂肪酸酯）、改性大豆磷脂（磷脂类）、硬脂酰乳酸钠（SSL，脂肪酸乳酸盐）、硬脂酰乳酸钙（CSL，脂肪酸乳酸盐）。
作用原理：在分散相表面形成保护膜；降低两相界面张力；赋予粒子电荷，使其产生静电斥力。

第19题：

谈谈乳化剂的稳定作用机理，以及乳化剂在食品中的作用。

正确答案: （1）乳化剂的稳定作用机理①降低界面张力，生成具有一定结构和机械强度的界面膜。②形成双电层。
（2）乳化剂在食品中的作用乳化作用，起泡作用，悬浮作用，控制脂肪结晶，络合作用（与淀粉、蛋白质络合），及其它作用（润湿作用，润滑作用，抗菌保鲜作用等）。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：