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第1题：
在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？
正确答案: 作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。 -
第2题：
怎样区别I型与II型速溶豆粉？
正确答案: 速溶豆粉又称豆奶粉，是近20年来兴起的一种大豆加工新产品，以大豆为原料，经加工制成的高蛋白质冲剂式食品。根据加工方法，速溶豆粉可分为I型速溶豆粉和型速溶豆粉两类。
I型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）及其他辅料，浓缩、喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在16.0%以上。
II型速溶豆粉是指大豆经去皮、磨浆，加入白砂糖，添加或不添加鲜乳（或乳粉）等其他辅料，喷雾干燥制成的产品，其蛋白质含量在15.0%以上。 -
第3题：
熟粉团是用（）、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
- A、籼米粉
- B、黄豆粉
- C、绿豆粉
- D、糯米粉
正确答案:D -
第4题：
根据GB14880，维生素A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇）在豆粉中的允许强化范围是3000～7000μg／kg，以下理解正确的是（）。
- A、无论采用何种形式的强化剂，强化量都不得超出3000～7000μg／kg
- B、豆粉中维生素A是按照正常人每公斤体重的量强化的
- C、豆粉中维生素A的含量不得低于3000μg／kg
- D、豆粉中可以强化维生素A，也可强化规定的维生素A衍生物
正确答案:D -
第5题：
干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。
- A、码水豆粉
- B、码干豆粉
- C、码蛋清粉
- D、不码芡
正确答案:D -
第6题：
下列粉丝中，以（）品质最好。
- A、绿豆粉丝
- B、红薯粉丝
- C、土豆粉丝
- D、混合粉丝
正确答案:A -
第7题：
绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心
- A、豆粉
- B、生粉
- C、淀粉
- D、粟粉
正确答案:A -
第8题：
大豆粉
正确答案:12081000 -
第9题：
为提高面粉蛋白质的生物价值，应将其与哪种食物混合食用（）
- A、米粉
- B、玉米粉
- C、大豆粉
- D、牛奶
- E、鸡蛋
正确答案:C -
第10题：
利用酵母菌发酵生产时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的条件分别是（）
- A、玉米粉和有氧
- B、大豆粉和有氧
- C、玉米粉和无氧
- D、大豆粉和无氧
正确答案:C -
第11题：
单选题天津面茶，是以（ ）为主料，加水调和后，再放入大料、碱面等在锅里熬成黏稠状，盛在碗里，上面撒上一层芝麻盐，淋上一点用香油调成的芝麻酱即可食用。A绿豆粉
B大米磨粉
C玉米粉
D松花粉
正确答案： B解析：
面茶，天津有名的风味传统小吃之一，起于清朝末年。主要以大米磨粉为主料，加水调和后再放入大料、碱面等在锅里熬成黏稠状，盛在碗里，淋上芝麻盐和芝麻酱即可食用。 -
第12题：
单选题根据GB14880，维生素A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇）在豆粉中的允许强化范围是3000～7000μg／kg，以下理解正确的是（）。A无论采用何种形式的强化剂，强化量都不得超出3000～7000μg／kg
B豆粉中维生素A是按照正常人每公斤体重的量强化的
C豆粉中维生素A的含量不得低于3000μg／kg
D豆粉中可以强化维生素A，也可强化规定的维生素A衍生物
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？
正确答案: 加糖的方式有以下3种：①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。
第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。 -
第14题：
喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？
正确答案: 喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。 -
第15题：
“软炸”类菜肴在烹制前应裹上（）
- A、蛋清豆粉
- B、全蛋豆粉
- C、水豆粉
- D、脆浆豆粉
正确答案:A -
第16题：
绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可用于制作点心。
- A、豆粉
- B、生粉
- C、淀粉
- D、栗粉
正确答案:A -
第17题：
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制
- A、码水豆粉
- B、码蛋清豆粉
- C、码干豆粉
- D、不需要码芡
正确答案:D -
第18题：
米粉可与（）直接掺和为一体。
- A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥
- B、薯粉、小米粉、芋头
- C、薯粉、小米粉、豆粉
- D、豆粉、山药、土豆
正确答案:C -
第19题：
米粉可与（）等直接掺和为一体制作坯料。
- A、豆粉、山药、土豆
- B、薯粉、小米粉、芋头
- C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥
- D、薯粉、小米粉、高梁粉
正确答案:D -
第20题：
食用生土豆片(由添加食盐、味精等调味物质的土豆粉制成)
正确答案:19023090 -
第21题：
全脂生豆粉
正确答案:全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。 -
第22题：
单选题为提高面粉蛋白质的生物价值，应将其与哪种食物混合食用（）A米粉
B玉米粉
C大豆粉
D牛奶
E鸡蛋
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题全脂生豆粉正确答案： 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。解析： 暂无解析