冷冻青刀豆，以新鲜刀豆为原料，经筛选、清洗、速冻等工艺制成（刀豆属于豇豆）

第1题：

第2题：

大豆毒蛾主要危害（）。

• A、豇豆
• B、刀豆
• C、扁豆
• D、毛豆

正确答案:C

第3题：

面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

• A、冷冻
• B、发酵
• C、反复搅打
• D、反复擀叠

正确答案:B

第4题：

在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（）

• A、原料验收
• B、漂洗
• C、漂烫
• D、冻结
• E、包装

正确答案:C,D,E

第5题：

速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。

正确答案:金属探测

第6题：

在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（）

• A、原料验收
• B、漂洗
• C、冷却
• D、包装

正确答案:A

第7题：

在青刀豆切端机的滚筒内钢丝网是如何布局的，它起到什么作用。

正确答案: 滚筒内壁焊互相平行薄钢板，薄钢板钻小孔，相邻两孔高度不同，相邻两板小孔错开，铅丝穿孔，形成铅丝网。其作用是试图将青刀豆竖直插入滚筒上的锥形孔实现切端。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

大豆主要指黄豆、（）、（）；其它豆类有豌豆、（）、（）、绿豆、芸豆、刀豆等。

正确答案:青豆；黑豆；蚕豆；赤豆

第14题：

（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

正确答案:发酵酒

第15题：

面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。

正确答案:正确

第16题：

在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（）

• A、漂洗
• B、漂烫
• C、冻结
• D、包装

正确答案:A

第17题：

对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流 化速冻装置。（）

正确答案:错误

第18题：

夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

第19题：

对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。

正确答案:错误

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：