中种发酵法生产面包时中种面团发酵完成时的体积是未发酵时的多少倍左右？A．4B．3C．2D．1.5

第1题：

第2题：

利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

正确答案:正确

第3题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

正确答案:错误

第4题：

分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

正确答案:正确

第5题：

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

• A、干酵母面团和鲜酵母面团
• B、老酵母面团和嫰酵面团
• C、发面团和发酵面团
• D、发酵面团和膨松面团

正确答案:B

第6题：

面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

正确答案: ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

第7题：

如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

• A、发酵速度缓慢
• B、醒发后面团会下塌
• C、面包体积小
• D、烘烤时体积收缩

正确答案:B

第8题：

制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

正确答案:正确

第9题：

面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

正确答案:正确

第10题：

面包面团发酵的目的？

正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

第11题：

第12题：

第13题：

在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

• A、发酵速度快
• B、容易发酵过度
• C、发酵时间难于掌握
• D、面包面团体积小

正确答案:D

第14题：

直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。

• A、10分钟
• B、30分钟
• C、20分钟
• D、40分钟

正确答案:B

第15题：

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

• A、质量提高
• B、体积增大
• C、重量增加
• D、体积减少

正确答案:B

第16题：

使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。

正确答案:正确

第17题：

面包面团发酵适度的判断方法有哪些？

正确答案: （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度
（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度
（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，
感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度
（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳

第18题：

发酵面团时，温度在300°C左右为好。

正确答案:正确

第19题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第20题：

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

正确答案:错误

第21题：

发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。

第22题：

第23题：

第24题：