肉在贮藏过程中，颜色都会发生鲜红色→暗红色→红褐色的变化。

题目

肉在贮藏过程中，颜色都会发生鲜红色→暗红色→红褐色的变化。

相似考题

1.小肠以下部位出血，粪便颜色通常不会出血( )A.鲜红色血便B.暗红色血便C.洗肉水样便D.果酱样便E.柏油样便

2.试述肉在保藏过程中所发生的变化,以及每个阶段的发生机制。

3.下列哪种血红蛋白及其衍生物的颜色是错误的（）。A、氰化高铁血红蛋白呈鲜红色B、高铁血红蛋白呈红褐色C、碳氧血红蛋白呈樱红色D、还原血红蛋白呈暗红色

4.氰化高铁血红蛋白颜色为( )A.棕红色B.鲜红色C.樱红色D.红褐色E.暗红色

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  • 第1题：

    滴定法测定废水中的氨氮时，滴定过程中颜色的变化为（）

    • A、淡紫色→绿色
    • B、绿色→淡紫色
    • C、红褐色→绿色
    • D、红褐色→淡紫色

    正确答案:B

  • 第2题：

    动脉出血颜色（）。

    • A、暗红色
    • B、鲜红色
    • C、黑紫色

    正确答案:B

  • 第3题：

    宰后肉的颜色会发生哪些变化？


    正确答案: 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。

  • 第4题：

    小肠以下部位出血，粪便颜色通常不会出血（）

    • A、鲜红色血便
    • B、暗红色血便
    • C、洗肉水样便
    • D、果酱样便
    • E、柏油样便

    正确答案:E

  • 第5题：

    家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？


    正确答案: 家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
    尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体消化吸收。
    成熟阶段：肉质特点是柔软多汁具有鲜香味。
    自溶阶段：肉质特点是肉的弹性逐渐消失，肉的气味已改变，肉虽可食用，但不能保管了。
    腐败阶段：肉中的蛋白质发生彻底水解，脂肪产生酸败，大量有害于人体的物质产生，不能食用，食后中毒。

  • 第6题：

    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？


    正确答案: 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。

  • 第7题：

    下列哪种血红蛋白及其衍生物的颜色是错误的（）。

    • A、氰化高铁血红蛋白呈鲜红色
    • B、高铁血红蛋白呈红褐色
    • C、碳氧血红蛋白呈樱红色
    • D、还原血红蛋白呈暗红色
    • E、氧合血红蛋白呈鲜红色

    正确答案:A

  • 第8题：

    在重铬酸钾法测定COD时，滴定时颜色变化操作为（）

    • A、黄色→红褐色→蓝绿色
    • B、红褐色→黄色→蓝绿色
    • C、黄色→蓝绿色→红褐色
    • D、红色→蓝绿色→红褐色

    正确答案:C

  • 第9题：

    单选题
    静脉出血时的血液颜色呈：（）
    A

    鲜红色

    B

    暗红色

    C

    鲜红色变暗红色

    D

    暗红色变鲜红色


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    动脉出血颜色（）。
    A

    暗红色

    B

    鲜红色

    C

    黑紫色


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列哪种血红蛋白及其衍生物的颜色是错误的（）。
    A

    氰化高铁血红蛋白呈鲜红色

    B

    高铁血红蛋白呈红褐色

    C

    碳氧血红蛋白呈樱红色

    D

    还原血红蛋白呈暗红色

    E

    氧合血红蛋白呈鲜红色


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

    正确答案： 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述麦芽在贮藏过程中的变化？


    正确答案: 麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。

  • 第14题：

    静脉出血时的血液颜色呈：（）

    • A、鲜红色
    • B、暗红色
    • C、鲜红色变暗红色
    • D、暗红色变鲜红色

    正确答案:B

  • 第15题：

    便血的颜色可有（）

    • A、鲜红色
    • B、暗红色
    • C、黑色
    • D、以上都有

    正确答案:D

  • 第16题：

    静脉出血时的血液颜色呈________。

    • A、鲜红色 
    • B、暗红色 
    • C、鲜红色变暗红色

    正确答案:B

  • 第17题：

    谷物贮藏过程中会发生哪些变化？


    正确答案: ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
    ②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
    ③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
    ④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
    ⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。

  • 第18题：

    氰化物中毒死亡的尸斑是什么颜色？（）

    • A、暗红色
    • B、鲜红色
    • C、褐色
    • D、暗红色

    正确答案:B

  • 第19题：

    在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？


    正确答案: （1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
    （2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
    （3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。
    （4）肉变得柔嫩

  • 第20题：

    单选题
    静脉出血时的血液颜色呈________。
    A

    鲜红色 

    B

    暗红色 

    C

    鲜红色变暗红色


    正确答案： A
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  • 第21题：

    问答题
    谷物贮藏过程中会发生哪些变化？

    正确答案： ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。
    ②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。
    ③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。
    ④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。
    ⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

    正确答案： 1.组织结构的变化
    （1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
    （2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
    （3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。
    2.胶体性质的变化
    （1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
    （2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
    （3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
    （4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    滴定法测定废水中的氨氮时，滴定过程中颜色的变化为（）
    A

    淡紫色→绿色

    B

    绿色→淡紫色

    C

    红褐色→绿色

    D

    红褐色→淡紫色


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    氰化物中毒死亡的尸斑是什么颜色？（）
    A

    暗红色

    B

    鲜红色

    C

    褐色

    D

    暗红色


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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