内脂豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）A．氯化钙B．葡萄糖酸-δ-内酯C．硫酸钙D．明矾

题目

内脂豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）

A．氯化钙

B．葡萄糖酸-δ-内酯

C．硫酸钙

D．明矾

相似考题

1.葡萄糖酸内脂是一种良好的______。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.发酵剂

2.石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？

3.豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？

4.制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。

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  • 第1题：

    以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？


    正确答案: 盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。

  • 第2题：

    下列情形属于禁止使用食品添加剂的是（）。

    • A、豆腐制作过程中使用凝固剂
    • B、面点制作过程中使用膨松剂
    • C、柠檬黄用作糕点上的彩装
    • D、在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

    正确答案:D

  • 第3题：

    内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）

    • A、氯化钙
    • B、硫酸钙
    • C、葡萄糖酸-δ-内酯
    • D、明矾

    正确答案:C

  • 第4题：

    豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点？


    正确答案: （1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙（南豆腐凝固剂）：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
    （2）酸类凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
    （3）酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）

  • 第5题：

    传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。


    正确答案:石膏

  • 第6题：

    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）

    • A、盐卤
    • B、碱水
    • C、氧化镁
    • D、石膏

    正确答案:D

  • 第7题：

    问答题
    豆腐加工凝固剂的作用？

    正确答案： （1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。

    正确答案： 石膏
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    传统的豆腐凝固剂是（）和（）

    正确答案： 盐卤,石膏
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。

    正确答案： 石膏
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？

    正确答案： 有盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯（GDL )、BVL ― 复合豆腐凝固剂四种。 南豆腐多用石膏作凝固剂，生产北豆腐用盐卤作凝固剂，充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（GDL ) 作凝固剂。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。
    A

    浆液浓度比北豆腐高

    B

    点脑所用的凝固剂为为石膏

    C

    点脑时的温度要比北速度稍高

    D

    蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？


    正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。

  • 第14题：

    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


    正确答案:石膏

  • 第15题：

    能作为豆腐凝固剂的是（）

    • A、食盐；
    • B、盐卤；
    • C、石膏；
    • D、葡萄糖酸内酯；
    • E、硫酸镁。

    正确答案:B,C,D,E

  • 第16题：

    制作豆腐时使用的凝固剂包括（）。

    • A、硫酸钙
    • B、氯化镁
    • C、氯化钙
    • D、酵母抽提物
    • E、葡萄糖酸-δ-内酯

    正确答案:A,B,C,E

  • 第17题：

    传统的豆腐凝固剂是（）。


    正确答案:盐卤和石膏

  • 第18题：

    豆腐加工凝固剂的作用？


    正确答案:（1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋， Ca2＋、Mg2＋ 不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
    （2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。

  • 第19题：

    多选题
    下列哪些是制作豆腐时使用的凝固剂（　　）。
    A

    氯化钙

    B

    氯化镁

    C

    硫酸钙

    D

    酵母抽提物

    E

    葡萄糖酸-δ-内酯


    正确答案： D,C
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  • 第20题：

    多选题
    能作为豆腐凝固剂的是（）
    A

    食盐；

    B

    盐卤；

    C

    石膏；

    D

    葡萄糖酸内酯；

    E

    硫酸镁。


    正确答案： A,E
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    制作豆腐时使用的凝固剂包括（）。
    A

    硫酸钙

    B

    氯化镁

    C

    氯化钙

    D

    酵母抽提物

    E

    葡萄糖酸-δ-内酯


    正确答案： B,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    传统的豆腐凝固剂是（）。

    正确答案： 盐卤和石膏
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）
    A

    盐卤

    B

    碱水

    C

    氧化镁

    D

    石膏


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。
    A

    盐卤

    B

    葡萄糖

    C

    石膏

    D

    明胶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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