对谷类营养价值影响较小的烹调方法是( )A．过水B．弃汤C．油炸D．加碱E．发酵

题目

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是( )

A．过水

B．弃汤

C．油炸

D．加碱

E．发酵

相似考题

1.谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。加工精白米（面）时损失最多的营养素是A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、B族维生素和矿物质E、维生素E对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A、加碱B、油炸C、过水D、弃汤E、发酵

2.主要以对流形式进行传热的烹调方法是______。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制

3.松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。A.滑熘B.脆熘C.软熘D.油炸

4.在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡

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  • 第1题：

    合理利用谷类原料的途径有______。

    A.提倡粮食的混合食用

    B.减少加工对谷类营养素的影响

    C.尽量减少淘米次数

    D.加热过程中避免加碱


    参考答案：ABCD

  • 第2题：

    肝硬化合并食管－胃底静脉曲张时最好采取下列()烹调方法。

    A.油炸

    B.干煸

    C.生食

    D.爆炒

    E.蒸煮


    参考答案：E

  • 第3题：

    对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A.加碱B.油炸C.过水D.弃汤SX

    对谷类营养价值影响较小的烹调方法是

    A.加碱

    B.油炸

    C.过水

    D.弃汤

    E.发酵


    正确答案：E

  • 第4题：

    谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是( )。

    A.维生素B
    B.维生素B
    C.维生素B+烟酸
    D.维生素B+烟酸
    E.烟酸

    答案：B
    解析：
    谷类加碱和油炸烹调最容易损失的是维生素B。

  • 第5题：

    有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是(　　)。

    A.糖类
    B.维生素
    C.脂肪
    D.无机盐
    E.蛋白质

    答案：B
    解析：
    许多维生素在碱性环境下是不稳定的，易遭破坏。

  • 第6题：

    烹调对食物营养价值的影响包括（）

    • A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
    • B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
    • C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
    • D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
    • E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

    正确答案:A,C,D

  • 第7题：

    谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。

    • A、煮
    • B、加碱＋油炸
    • C、碱煮
    • D、烤
    • E、烙

    正确答案:B,C

  • 第8题：

    叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？


    正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
    （2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
    （3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
    （4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
    （5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

  • 第9题：

    粮谷类维生素B1摄入不足的主要原因有（）。

    • A、加工过精
    • B、淘洗次数过多
    • C、习惯捞饭饮食弃去米汤
    • D、加碱蒸煮
    • E、油炸

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第10题：

    问答题
    叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

    正确答案： （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
    （2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
    （3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
    （4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
    （5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。
    A

    煮

    B

    加碱＋油炸

    C

    碱煮

    D

    烤

    E

    烙


    正确答案： B,A
    解析： 碱对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此在谷类烹调过程中，有碱介质存在的话，会明显增加维生素的损失。

  • 第12题：

    多选题
    粮谷类维生素B摄入不足的主要原因有
    A

    加工过精

    B

    淘洗次数过多

    C

    习惯捞饭饮食弃去米汤

    D

    加碱蒸煮

    E

    油炸


    正确答案： E,C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    常用的烹调方法不包括()。

    A.油炸

    B.焗

    C.油煎

    D.蒸


    参考答案：D

  • 第14题：

    下列米面的烹调加工方法中，正确的是（ ）。

    A.淘洗次数5次以上

    B.长时间浸泡

    C.面粉蒸煮加碱

    D.少炸少烤


    正确答案：D
    D

  • 第15题：

    不同的烹调方法导致谷类中B族维生素损失的程度不同，可导致B族维生素损失较多的烹调方法是

    A.蒸

    B.煮

    C.烤

    D.烙

    E.水捞


    正确答案：E

  • 第16题：

    下列措施中会增加面食中营养素损失的是( )。

    A.做馒头时，在发酵面团中加碱
    B.做油炸食品时，油温不宜过高
    C.烤制面包时，时间不宜过长
    D.吃面条时连汤一起喝
    E.烙饼时，缩短所用时间

    答案：A
    解析：

  • 第17题：

    关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）

    • A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失
    • B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低
    • C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失
    • D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
    • E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

    正确答案:C

  • 第18题：

    谷类烹调时加碱会使维生素受到损失


    正确答案:正确

  • 第19题：

    下述烹调方法中营养素损失较小的是（）

    • A、煮粥加碱
    • B、炸油条
    • C、焖饭
    • D、长时间炖制食物

    正确答案:C

  • 第20题：

    粮谷类维生素B摄入不足的主要原因有

    • A、加工过精
    • B、淘洗次数过多
    • C、习惯捞饭饮食弃去米汤
    • D、加碱蒸煮
    • E、油炸

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第21题：

    判断题
    谷类烹调时加碱会使维生素受到损失
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）
    A

    大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失

    B

    采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低

    C

    油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失

    D

    蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失

    E

    先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    下列哪种加工方法会使谷类的营养损失过多 ( )
    A

    提高加工精度

    B

    加碱蒸煮

    C

    油炸

    D

    减少浸泡时间

    E

    减少稻米淘洗次数


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

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