长时间和空气中的氧气接触易产生变异的中药饮片是A、薄荷B、大黄C、黄精D、白芍E、牡丹皮

本题主要考查环境因素对中药质量变异的影响。牡丹皮、大黄、黄精等颜色变深，就是因为所含的鞣质、油脂及糖类成分等与空气中的氧气接触而使药物发生变化。某些药物中的挥发油、脂肪油、糖类等成分因氧化、酸败、分解，使药物变质。又如，薄荷的变色、气味散失，也是氧化作用的结果。

空气乃是氮、氧、氢和其他气体（氖、臭氧等）的混合物，并混有少量的水蒸气、二氧化碳、灰尘等。其中氧和臭氧对中药的变异起着重要作用，以氧化反应最为主要。如常见的牡丹皮、大黄、黄精等颜色变深，就是因为所含的鞣质、油脂及糖类成分等与空气中的氧气接触而使药物发生变化。故此题应选ABC。