18、搅打蛋白时，蛋液温度越高，蛋液质量越好。

题目

18、搅打蛋白时，蛋液温度越高，蛋液质量越好。

相似考题

1.打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量减少

2.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四

3.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖

4.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    蛋液搅打适度,可纠正蛋糕内质()缺陷。

    A.孔密

    B.粗糙

    C.色深

    D.坚韧


    参考答案：B

  • 第2题：

    制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

    A.黄油

    B.牛奶

    C.蛋液

    D.奶粉


    参考答案：C

  • 第3题：

    打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

    A.密度增大

    B.重量增大

    C.体积增大

    D.重时减少


    正确答案：：C


  • 第4题：

    打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

    A.糖液

    B.黄油

    C.面糊

    D.牛奶


    正确答案：B

  • 第5题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其他轴料。

    • A、面粉
    • B、糖粉
    • C、油
    • D、香精

    正确答案:A

  • 第6题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状，特蛋液中（）且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

    • A、空洞状
    • B、芝麻状
    • C、充满泡沫状
    • D、充满气体

    正确答案:D

  • 第7题：

    调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

    • A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
    • B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
    • C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
    • D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

    正确答案:C

  • 第8题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

    • A、海绵状
    • B、糖泡状
    • C、泡沫状
    • D、蛋泡状

    正确答案:C

  • 第9题：

    （）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

    • A、搅拌
    • B、起泡
    • C、打发
    • D、熟化

    正确答案:C

  • 第10题：

    全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入筛面粉成糊的方法。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

    • A、糖液
    • B、黄油
    • C、面糊
    • D、牛奶

    正确答案:B

  • 第12题：

    蛋泡面的调制，是将（）放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他料。

    • A、鸭蛋液
    • B、鸡蛋液
    • C、洋鸡蛋
    • D、草鸡蛋

    正确答案:B

  • 第13题：

    蛋糕面糊因()原因可能导致成品体积小。

    A.搅打速度快

    B.蛋液温度过低

    C.糖多

    D.水分不足


    参考答案：B

  • 第14题：

    蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

    A.水化程度

    B.反水化程度

    C.渗透程度

    D.乳化程度


    参考答案：D

  • 第15题：

    调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。

    A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

    B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

    C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。

    D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂


    正确答案：：A


  • 第16题：

    是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

    A.搅拌

    B.起泡

    C.打发

    D.熟化


    正确答案：C

  • 第17题：

    打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。


    正确答案:起泡性

  • 第18题：

    打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    蛋液搅打适度，可纠正蛋糕内质（）缺陷。

    • A、孔密
    • B、粗糙
    • C、色深
    • D、坚韧

    正确答案:B

  • 第20题：

    蛋泡面的调制，是将蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成孔白色泡沫状，待蛋液中充满气体且体积增加（），再加入面粉和其他轴料。

    • A、一倍以上
    • B、二倍以上
    • C、三倍以上
    • D、四倍以上

    正确答案:C

  • 第21题：

    蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。

    • A、搅打速度快
    • B、蛋液温度过低
    • C、糖多
    • D、水分不足

    正确答案:B

  • 第22题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

    • A、慢速搅打
    • B、快速搅打
    • C、低速搅打
    • D、高速搅打

    正确答案:D

  • 第23题：

    调制水蛋面坯要掌握气温和（）

    • A、油温
    • B、水温
    • C、室温
    • D、蛋液温度

    正确答案:B

  • 第24题：

    单选题
    干燥全蛋的加工工艺要点是（）。
    A

    脱糖、蛋夜的杀菌、干燥

    B

    蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥

    C

    蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥

    D

    蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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