禽蛋的结构主要包括蛋壳、蛋白、蛋黄、蛋壳膜。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳。

• A、系带
• B、蛋黄膜
• C、蛋黄内容物
• D、胚胎

正确答案:A

第5题：

禽蛋的结构由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄。

正确答案:错误

第6题：

禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

正确答案:错误

第7题：

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

正确答案:正确

第8题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第9题：

蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（）里。

• A、蛋白
• B、蛋黄
• C、蛋壳
• D、蛋壳膜

正确答案:B

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

下列叙述不正确的是（）

• A、蛋壳上分布有气孔
• B、蛋壳的主要成分是碳酸钙
• C、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成
• D、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关
• E、蛋白质是蛋壳的组成成分之一

正确答案:D

第16题：

无公害鲜禽蛋的感官指标是（）。

• A、蛋壳清洁完整
• B、灯光透视时，整个蛋呈杏黄色至橙色，蛋黄不见或略见阴影
• C、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性
• D、蛋白澄清、透明、稀稠分明、无异味

正确答案:A,B,C,D

第17题：

关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

• A、由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄
• B、蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成
• C、蛋白为无色透明的粘性全流动胶体
• D、蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成

正确答案:A

第18题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第19题：

在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

• A、外蛋壳膜
• B、蛋壳
• C、蛋壳内膜
• D、气室

正确答案:A

第20题：

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

• A、蛋壳
• B、蛋白
• C、蛋黄
• D、蛋黄膜

正确答案:C

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：