1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（）以下，进行贮藏的方法。A．-18℃B．-24℃C．-15℃D．-45℃

题目

1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（）以下，进行贮藏的方法。

A．-18℃

B．-24℃

C．-15℃

D．-45℃

相似考题

1.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm/h。()

2.如果要长期储存,需要对肉进行冻结,即将肉的温度降低到()以下,肉中的绝大部分水分形成冰结晶,该过程称为肉的冻结。A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃

3.冷藏指将原料放在( )的温度环境中进行保藏的方法。A、0~4℃B、0℃以下C、4~15℃D、0~15℃

4.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源,下列说法正确的是()。A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源

参考答案和解析
-18 ℃
更多“1、肉的冻结是指将原料肉的中心温度降低到（）以下，进行贮藏的方法。”相关问题

  • 第1题：

    香港禽肉，屠宰1小时内，肉中心温度（）℃以下，包装车间温度（）℃以下。

    • A、4；12
    • B、4；15
    • C、8；12
    • D、8；15

    正确答案:D

  • 第2题：

    什么是肉的辐射贮藏？


    正确答案:辐射，也叫电离辐射，是辐射源放出射线，释放能量，使受辐射物质的原子发生电离作用的物理过程。辐射贮藏是利用辐射能量对食品进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技术。

  • 第3题：

    肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下


    正确答案:7℃；4℃；3℃

  • 第4题：

    下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。

    • A、对虾
    • B、外脊肉
    • C、五花肉
    • D、鸡脯肉

    正确答案:C

  • 第5题：

    在灭火方法中，冷却法是指将火场温度降低到可燃物质的燃点以下。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）

    • A、-10～-12℃；
    • B、0～-5℃ ；
    • C、-18～-20℃；
    • D、-8～-10℃。

    正确答案:C

  • 第7题：

    冻结货物系指将储运温度降低到其所含汁液冰点温度以下，使大部分汁液冻结为冰晶的货物，以下属冻结货物的是（）

    • A、肉类
    • B、水果
    • C、石油
    • D、硫磺

    正确答案:A

  • 第8题：

    填空题
    新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）

    正确答案： 10℃,-15℃,-15℃
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
    A

    肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

    B

    在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

    C

    在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

    D

    对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

    E

    在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

    正确答案： 经过兽医卫生检验合格后,按制品的规格要求,合理利用原料肉
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

    正确答案： 1.组织结构的变化
    （1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
    （2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
    （3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。
    2.胶体性质的变化
    （1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
    （2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
    （3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
    （4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    冷却肉的贮藏条件温度保持在0至1.5℃，相对湿度为85至90﹪，肉的中心温度0-4℃，空气流速为（）

    正确答案： 自然循环
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列哪种原料适宜用温煮的烹调方法制作（）

    • A、鱼柳肉
    • B、牛腩肉
    • C、猪硬肋肉
    • D、牛腿肉

    正确答案:A

  • 第14题：

    新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）


    正确答案:10℃；-15℃；-15℃

  • 第15题：

    指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度叫做（）。

    • A、中心温度
    • B、危险温度
    • C、冷藏温度
    • D、常温贮藏温度

    正确答案:A

  • 第16题：

    最适合做“回锅肉”的原料是（）。

    • A、后臀肉；
    • B、梅条肉；
    • C、五花肉；
    • D、夹心肉

    正确答案:A

  • 第17题：

    肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）

    • A、-18℃
    • B、-30℃
    • C、0℃
    • D、-10℃

    正确答案:A

  • 第18题：

    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？


    正确答案: 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。

  • 第19题：

    肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。

    • A、1Cm/h
    • B、3Cm/h
    • C、5Cm/h
    • D、8Cm/h

    正确答案:C

  • 第20题：

    单选题
    冻结货物系指将储运温度降低到其所含汁液冰点温度以下，使大部分汁液冻结为冰晶的货物，以下属冻结货物的是（）
    A

    肉类

    B

    水果

    C

    石油

    D

    硫磺


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    肉的中心温度应保持在（）以下，禽肉保持（）以下，食用副产品保持（）以下

    正确答案： 7℃,4℃,3℃
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
    A

    0℃

    B

    4℃

    C

    -10℃

    D

    -15℃


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

    正确答案： 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度（时间在12h以内，温度低于10℃），要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
    2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度-18℃以下的恒温，库温只允许在短时间内波动1℃，湿度95%以上，肉中心温度（）

    正确答案： -15℃
    解析： 暂无解析

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