可以用于改善面包面筋弹性的酶是（）。A．木瓜蛋白酶B．无花果蛋白酶C．菠萝蛋白酶D．以上都是

题目

可以用于改善面包面筋弹性的酶是（）。

A．木瓜蛋白酶

B．无花果蛋白酶

C．菠萝蛋白酶

D．以上都是

相似考题

1.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量

2.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。

3.下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观

4.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

参考答案和解析
菠萝蛋白酶
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  • 第1题：

    油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

    A.硬化

    B.强化

    C.柔软

    D.弱化


    正确答案：C

  • 第2题：

    面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()


    答案：正确

  • 第3题：

    面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。

    • A、乳化性
    • B、延伸性
    • C、渗透性
    • D、凝散性

    正确答案:B

  • 第4题：

    下列那种能改变面包的面筋（）

    • A、糖
    • B、盐
    • C、油脂
    • D、酵母

    正确答案:B

  • 第5题：

    在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

    • A、糖
    • B、油脂
    • C、蛋、奶
    • D、膨松剂

    正确答案:C

  • 第6题：

    面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。


    正确答案:拾起；面筋扩展

  • 第7题：

    油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

    • A、硬化
    • B、强化
    • C、柔软
    • D、弱化

    正确答案:C

  • 第8题：

    采用“跳切”加工而成的是（）。

    • A、面筋块
    • B、面包片
    • C、火腿丁
    • D、莴苣丝

    正确答案:D

  • 第9题：

    硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

    • A、酵母
    • B、淀粉
    • C、面筋
    • D、酶

    正确答案:D

  • 第10题：

    揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

    • A、面筋含量高
    • B、糖分少
    • C、结构紧密
    • D、结构细腻

    正确答案:C

  • 第12题：

    面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

    • A、面筋较高
    • B、面筋较低
    • C、面筋适中
    • D、面筋很低

    正确答案:A

  • 第13题：

    硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

    A.面筋含量高

    B.糖分少

    C.结构紧密

    D.结构细腻


    正确答案：C

  • 第14题：

    盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案：C

  • 第15题：

    奶粉在面包制作功能上不包括下列哪一项（）

    • A、使组织松软
    • B、增加吸水量及面筋强度
    • C、改善产品外表颜色
    • D、增加面团搅拌弹性

    正确答案:A

  • 第16题：

    下列不是揉制面包面团的目的是（）。

    • A、使面团中的淀粉膨润粘结
    • B、蛋白质均匀分布
    • C、产生有弹性的面筋网络
    • D、制品更美观

    正确答案:D

  • 第17题：

    面筋质含量是决定面包专用面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋含量越（），面粉品质越好。


    正确答案:高

  • 第18题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第19题：

    （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

    • A、糖
    • B、水
    • C、盐
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第20题：

    一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第22题：

    硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。


    正确答案:正确

  • 第24题：

    面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


    正确答案:二硫键

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