酥性饼干多为凹花且断面呈多空状结构。

第1题：

第2题：

核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

正确答案:错误

第3题：

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）

正确答案:正确

第4题：

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

• A、手指饼干
• B、什锦果料饼干
• C、蛋清杏仁饼干
• D、蛋黄饼干

正确答案:B

第5题：

混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。

正确答案:错误

第6题：

混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

• A、清酥类饼干面坯
• B、混酥面坯
• C、清蛋糕类面糊
• D、清酥面坯

正确答案:C

第7题：

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

正确答案: 调制面团时应该注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
工艺流程及主要工艺条件
（一）原辅料准备
（二）面团调制
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（五）烘烤
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

第8题：

生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）

正确答案:正确

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

酥性饼干

正确答案:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。

第14题：

试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

正确答案: （1）原料配方：
1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

第15题：

制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。

• A、体积
• B、形状
• C、酥性
• D、弹性

正确答案:C

第16题：

饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

正确答案:饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类：①酥性饼干②韧性饼干③发酵饼干④压
缩饼干⑤曲奇饼干⑥夹心饼干⑦威化饼干⑧蛋黄饼干⑨蛋卷及煎饼⑩装饰饼干？水泡饼干？其他饼干
饼干生产基本流程：
原料预处理→调粉→（静止或发酵）→（辊轧）→成型→烘烤→（喷油）→冷却→包装韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺的比较：
①原料配方酥性饼干油糖比1：（1.35—2），油糖与小麦粉比1：（1.35—2）韧性饼干油糖比1：2.5，油糖与小麦粉比1：2.5
膨松剂用量：韧性饼干大于酥性饼干
面团改良剂：韧性饼干中加少量焦亚硫酸钠，酥性饼干中加卵磷脂
②加水量酥性面团加水量少，大约10%以内；韧性面团加水量多，大约20%以内③面团调制温度酥性面团温度22—28℃；韧性面团温度38—40℃
④面团形成过程酥性面团采用一步法；韧性面团采用二步法
⑤投料顺序酥性面团是将糖、油脂、乳粉与水混合均匀后再投入面粉搅拌；韧性面粉是将面粉、水等原料混合后再加入油脂
⑥搅拌工艺酥性面团26转/分8—10min
韧性面团25转/分30min以上
⑦面团静止时间酥性面团几乎不静置；韧性面团调粉后静置10—30min

第17题：

暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。

正确答案:正确

第18题：

饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

• A、酥性饼干
• B、韧性饼干
• C、苏打饼干
• D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案:D

第19题：

韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用（）成型。

正确答案:辊印

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：