52、果蔬发酵腌制品在腌制过程中进行的主要发酵作用是______。A．酒精发酵B．乳酸发酵C．乙酸发酵D．苹果酸发酵

题目

52、果蔬发酵腌制品在腌制过程中进行的主要发酵作用是______。

A．酒精发酵

B．乳酸发酵

C．乙酸发酵

D．苹果酸发酵

相似考题

1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵

2.阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

3.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、正型乳酸发酵D、异型乳酸发酵E、醋酸

4.蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

参考答案和解析
乳酸发酵
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  • 第1题：

    在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵

  • 第2题：

    常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。


    正确答案:腌制；糖渍；发酵性

  • 第3题：

    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。


    正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

  • 第4题：

    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）

    • A、酒精发酵
    • B、醋酸发酵
    • C、乳酸发酵
    • D、丁酸发酵

    正确答案:C

  • 第5题：

    下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）

    • A、泡菜
    • B、酱菜
    • C、冬菜
    • D、酸菜

    正确答案:B

  • 第6题：

    填空题
    蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

    正确答案： 发酵性腌制品,非发酵性腌制品,咸菜类,酱菜类,糖醋菜类
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    正型乳酸发酵

    D

    异型乳酸发酵

    E

    醋酸


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。

    正确答案： 乳酸发酵,酒精发酵,醋酸发酵
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

    正确答案： 乳酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。

    正确答案： 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    发酵性腌制品

    正确答案： 以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
    A

    丁酸发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    醋酸发酵

    D

    乙醇发酵


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）

    • A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
    • B、排除菜体中的微生物，促进发酵
    • C、为了提高腌制品的质量和成品率

    正确答案:A

  • 第14题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

    • A、细菌发酵
    • B、乳酸发酵
    • C、酒石酸发酵
    • D、酒精发酵
    • E、醋酸发酵

    正确答案:B,D,E

  • 第15题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵

  • 第16题：

    腌制品是以（）为主导。

    • A、乳酸发酵
    • B、酒精发酵
    • C、酒精发酵和乳酸发酵
    • D、醋酸发酵

    正确答案:A

  • 第17题：

    发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？


    正确答案: 发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜；
    非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。

  • 第18题：

    填空题
    常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。

    正确答案： 腌制,糖渍,发酵性
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
    A

    3．0～4．0%

    B

    1．5～3．0%

    C

    7．0～8．0%

    D

    2%


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
    A

    乳酸发酵

    B

    蛋白质分解

    C

    醋酸发酵

    D

    酒精发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）
    A

    泡菜

    B

    酱菜

    C

    冬菜

    D

    酸菜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
    A

    细菌发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    酒石酸发酵

    D

    酒精发酵

    E

    醋酸发酵


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？

    正确答案： 发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，所得到的制品是发酵性腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜；
    非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵，所得到的制品是非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
    A

    酒精发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    乳酸发酵

    D

    丁酸发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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