油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化A.水分含量增加 B.过氧化值增高 C.过氧化值降低 D.酸价降低 E.游离脂肪酸降低

题目
油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化

A.水分含量增加
B.过氧化值增高
C.过氧化值降低
D.酸价降低
E.游离脂肪酸降低
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1.脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（ ）

2.油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化A．过氧化值增高B．过氧化值降低C．水分含量增加D．酸价降低E．游离脂肪酸降低

3.油脂品质下降通常称为油脂的A、酸价B、酸败C、磷脂变化D、蛋白质变性E、氨基酸分解

4.油脂酸败引起的后果，不包括A、理化指标发生变化B、感官形状改变C、脂溶性维生素破坏D、不饱和脂肪酸升高E、氧化产物增加

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  • 第1题：

    油脂品质下降通常称为油脂的

    A.酸价

    B.蛋白质变性

    C.酸败

    D.氨基酸分解

    E.磷脂变化


    正确答案：C
    酸败指油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。酸败的油脂不宜食用。

  • 第2题：

    关于油脂酸败叙述正确的是（）

    • A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
    • B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
    • C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
    • D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

    正确答案:A,B

  • 第3题：

    含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    油脂氧化酸败


    正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。

  • 第5题：

    为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

    • A、干燥
    • B、潮湿
    • C、低温
    • D、高温

    正确答案:C

  • 第6题：

    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


    正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。

  • 第7题：

    关于油脂的化学性质错误的是（）。

    • A、油脂的皂化值大说明所含的脂肪酸分子小
    • B、酸值低的油脂其质量也差
    • C、向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子
    • D、氢化作用可防止油脂酸败

    正确答案:B

  • 第8题：

    多选题
    关于油脂酸败叙述正确的是（）
    A

    油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；

    B

    油脂氧化产生有臭味的醛酮。

    C

    常用酸价来评价油脂酸败的程度

    D

    常用碘值来评价油脂酸败的程度


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列关于油脂化学性质正确的是（）。
    A

    油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小

    B

    油脂酸值越小说明其水解程度越小

    C

    油脂酸败越严重其酸值越小

    D

    油脂碘值越大说明其不饱和键越少


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    不属于油脂酸败引起的后果的是（　　）。
    A

    氧化产物增加

    B

    感官形状改变

    C

    脂溶性维生素破坏

    D

    不饱和脂肪酸升高

    E

    理化指标发生变化


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    油脂酸败引起的后果，下列哪项是不正确的？（　　）
    A

    感官性状的变化

    B

    油脂理化指标改变

    C

    不饱和脂肪酸升高

    D

    脂溶性维生素破坏

    E

    对机体的酶系统有破坏作用


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    油脂酸败引起的后果，不包括（）
    A

    理化指标发生变化

    B

    感官形状改变

    C

    脂溶性维生素破坏

    D

    不饱和脂肪酸升高

    E

    氧化产物增加


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油脂酸败引起的后果，不包括

    A.脂溶性维生素破坏
    B.感官形状改变
    C.氧化产物增加
    D.理化指标发生变化
    E.不饱和脂肪酸升高

    答案：E
    解析：

  • 第14题：

    油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化（）

    • A、过氧化值增高
    • B、过氧化值降低
    • C、水分含量增加
    • D、酸价降低
    • E、游离脂肪酸降低

    正确答案:A

  • 第15题：

    酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

    • A、酶解
    • B、酸败
    • C、水解
    • D、分解

    正确答案:B

  • 第17题：

    为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温，光照，通风处。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    下列关于油脂化学性质正确的是（）。

    • A、油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小
    • B、油脂酸值越小说明其水解程度越小
    • C、油脂酸败越严重其酸值越小
    • D、油脂碘值越大说明其不饱和键越少

    正确答案:B

  • 第19题：

    冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。

    • A、冰晶缩小
    • B、干耗
    • C、变色
    • D、油脂酸败

    正确答案:A

  • 第20题：

    问答题
    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

    正确答案： 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    为防止油脂酸败应加入何种添加剂（　　）。
    A

    B

    C

    D

    E


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的理化指标。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析：
    脂肪酸败特有的“哈喇”味是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

  • 第23题：

    单选题
    油脂品质下降通常称为油脂的（　　）。
    A

    酸败

    B

    氨基酸分解

    C

    蛋白质变性

    D

    酸价

    E

    磷脂变化


    正确答案： E
    解析：
    酸败指油脂在贮藏时由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸等复杂混合物而产生特异臭气味的现象。酸败的油脂不宜食用。

  • 第24题：

    单选题
    油脂酸败时，油脂的理化性质发生何种变化？（　　）
    A

    过氧化值增高

    B

    过氧化值降低

    C

    游离脂肪酸降低

    D

    酸价降低

    E

    水分含量增加


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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