食品腐败变质的程度与特征主要取决于A.食品菌落总数 B.致病性菌污染程度 C.大肠菌群MPN D.食品细菌菌相 E.霉菌污染度

第1题：

第2题：

食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）。

• A、食品菌落总数
• B、食品细菌菌相
• C、大肠菌群MPN
• D、霉菌污染度
• E、致病菌污染程度

正确答案:B

第3题：

菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

• A、食品耐贮藏期限
• B、食品保洁程度
• C、食品价格
• D、食品变率
• E、食物营养

正确答案:A

第4题：

食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）

• A、食品菌落总数
• B、食品细菌菌相
• C、大肠菌群MPN
• D、霉菌污染度
• E、致病性菌污染程度

正确答案:B

第5题：

罐头食品的主要腐败变质现象

正确答案:（1）胀罐（胖听）
① 假胀：食品装的太多，或罐内真空度太低时；
② 氢胀：罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；
③ 细菌性胀罐：微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
（2）平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
（3）硫化黑变：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）霉变：一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。

第6题：

食品腐败变质的原因主要有（　）。

• A、环境因素
• B、存放时间太长
• C、微生物作用
• D、食品本身的组成和性质
• E、食物的生熟程度

正确答案:A,C,D

第7题：

简述造成罐头食品腐败变质的主要原因。

正确答案: A.杀菌不足造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B.罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：
卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。

第8题：

食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。

正确答案:微生物的生命活动；食品中的酶所进行的生物化学反应

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

食品腐败变质的类型取决于（）

• A、细菌菌相
• B、细菌来源
• C、菌落总数
• D、大肠菌群

正确答案:A

第14题：

食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）

• A、蛋白质腐败
• B、油脂酸败
• C、碳水化合物酵解
• D、维生素破坏
• E、发出醇类气味和甜味

正确答案:A

第15题：

菌落总数可以预测（　）和评定食品腐败变质的程度。

• A、食品耐贮藏期限
• B、食品保洁程度
• C、食品价格
• D、食品变质率

正确答案:A

第16题：

食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。

正确答案:错误

第17题：

导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。

正确答案:杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重

第18题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

正确答案: 胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

第19题：

罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？

正确答案:1 胀罐：
1）假胀（真空度低，装的太满）；
2）氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
3）细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种：嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌等（平酸菌）
3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌）
4 发霉：容器损坏发生长霉现象。
原因：
1）初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2）杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避
免杀菌不足）
3）杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
4）嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。若罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。（注意控制原料的污染；罐装杀菌后立即冷却到40度以下.并在不超过35度条件下进行运输）

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：