复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A.糖 B.淀粉 C.香辛料 D.核苷酸

题目
复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。

A.糖
B.淀粉
C.香辛料
D.核苷酸
相似考题

1.菜品的鲜味是一种令人愉悦，提高食欲的味道，来源于富含蛋白质的原料分解出的含氮物质和加入鲜味调味品。（ ）此题为判断题(对，错)。

2.不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油

3.调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。

4.食品添加剂是指A．为改善食品感官性状或提高食品质量而有意加入食品的一类物质B．为增强食品营养价值，延长存期而有意添加食品中的天然或人工合成物质C．为改善食品品质和色、香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质D．由于食品质量、生产工艺和销售的需要而有意添加在食品中的化学合成或天然物质E．有意加入或无意移入食品中的天然或化学物质

更多“复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。”相关问题

  • 第1题：

    味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第3题：

    减少钠盐摄入的措施不包括( )

    A. 减少味精、酱油等含钠盐的调味品的用量
    B. 使用醋、柠檬汁、香料、姜等调味品,提高菜肴鲜味
    C. 任何人群都可以使用含钾的烹调用盐
    D. 少吃酱菜、腌制食品及其他过咸食品
    E. 采取总案控制,使用限盐勺,按量放入菜肴

    答案：A,B,D,E
    解析：
    减少钠盐摄入的主要措施：1)纠正过咸口味，可以使用醋、柠檬汁、香料、姜等调味品,提高菜肴鲜味。减少味精、酱油等含钠盐的调味品的用量。2)采取总量控制,使用限盐勺,按量放入菜肴。3)使用低钠盐、低钠酱油或限盐酱油，少放味精。4)少吃酱菜、腌制食品及其他过咸食品。5)少吃零食，学会看食品标签,拒绝高盐食品。6)肾功能良好者使用含钾的忍瑁用盐。

  • 第4题：

    容易被酶分解的物质是

    A.苷类
    B.油脂类
    C.生物碱
    D.挥发油
    E.鞣质类

    答案：A
    解析：

  • 第5题：

    蒸类菜肴适宜在（）调味。

    • A、菜肴成熟后
    • B、加热过程中
    • C、菜肴切配前
    • D、菜肴蒸制前

    正确答案:D

  • 第6题：

    调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）

    • A、谷氨酸
    • B、精氨酸
    • C、丝氨酸
    • D、焦糖色
    • E、氨基酸态氮

    正确答案:E

  • 第7题：

    烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术


    正确答案:正确

  • 第8题：

    扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。

    • A、间隔
    • B、零散地
    • C、随意地
    • D、有规则地

    正确答案:D

  • 第9题：

    为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。

    • A、苏苷
    • B、赖苷
    • C、鸟苷
    • D、肌苷
    • E、色苷

    正确答案:C,D

  • 第10题：

    单选题
    在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
    A

    鲜味调味品

    B

    酸味调味品

    C

    咸味调味品

    D

    甜味调味品


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    复合鲜味调味品中的（　　）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。
    A

    糖

    B

    淀粉

    C

    香辛料

    D

    核苷酸


    正确答案： D
    解析：
    目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。

  • 第12题：

    单选题
    调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）
    A

    谷氨酸

    B

    精氨酸

    C

    丝氨酸

    D

    焦糖色

    E

    氨基酸态氮


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    烹调中调味也称补充调味,就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    下列物质中，加热时不容易分解的是（　　）


    答案：A
    解析：

  • 第15题：

    阿托品在有机磷中毒中的作用是

    A:破坏磷酸酯类物质
    B:恢复被抑制的胆碱酯酶活性
    C:分解乙酰胆碱
    D:预防有机磷中毒
    E:拮抗乙酰胆碱的毒蕈碱样作用

    答案：E
    解析：
    本题考查的是解救有机磷中毒应用阿托品的注意事项。阿托品在有机磷中毒中的作用是拮抗乙酰胆碱的毒蕈碱样作用，提高机体对乙酰胆碱的耐受性；对烟碱样作用无效，不能制止肌肉纤维震颤及抽搐，对呼吸肌麻痹也无效；阿托品不能破坏磷酸酯类物质；也不能使抑制的胆碱酯酶恢复活力或分解乙酰胆碱；更不能用来预防有机磷中毒。

  • 第16题：

    调味就是通过各种（）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风味特色。

    • A、半成品
    • B、辅助品
    • C、调味品
    • D、鲜味品

    正确答案:C

  • 第17题：

    有些物质具有双重属性，既可以作为食品，也可以作为中药材，这些物质在加入食品中时，应被视为加入中药材。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是（）。

    • A、腐乳
    • B、鱼露
    • C、蚝油
    • D、菌油

    正确答案:C

  • 第20题：

    在调味时，（）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。 

    • A、鲜味调味品
    • B、酸味调味品
    • C、咸味调味品
    • D、甜味调味品

    正确答案:D

  • 第21题：

    豆腐乳的鲜味来自（）

    • A、加入味精
    • B、加入红曲粉
    • C、加入辅料
    • D、大豆蛋白分解物

    正确答案:D

  • 第22题：

    多选题
    为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。
    A

    苏苷

    B

    赖苷

    C

    鸟苷

    D

    肌苷

    E

    色苷


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

    正确答案： 微生物,营养物质
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    食品中呈鲜味物质有哪几类？

    正确答案： 鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；
    5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
    解析： 暂无解析

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