简述食物中N－亚硝基化合物的来源。
题目
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第1题：
简述防止N－亚硝基化合物危害的主要措施。
正确答案：
-
第2题：
可能含有N-亚硝基化合物的食物是
A．糕点
B．矿泉水
C．酱油
D．咸鱼
E．牛奶
正确答案：D
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第3题：
N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物，其可在体内外合成，并具有一定的特点下列哪种胺类更适宜与亚硝酸盐合成N-亚硝基化合物A、仲胺
B、酰胺
C、伯胺
D、叔胺
E、季铵
体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是A、小肠
B、胃
C、肝
D、膀胱
E、口腔
参考答案：问题 1 答案：A
问题 2 答案：B
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第4题：
食物中存在的致癌物中有（）。
- A、N-亚硝基化合物
- B、黄曲霉毒素
- C、多环芳烃族化合物
- D、都是
正确答案:D -
第5题：
N-亚硝基化合物包括（）
- A、N-羟基化合物
- B、B.苯并芘
- C、N-亚硝胺
- D、N-亚硝酰胺
- E、杂环胺
正确答案:C,D -
第6题：
杂环胺的活性代谢产物是（）
- A、N-甲基化合物
- B、N-羟基化合物
- C、N-甲基环氧化物
- D、N-亚硝基环氧物
- E、N-2，3羟基化合物
正确答案:B -
第7题：
N-亚硝基化合物在什么食品中含量较高（）
- A、土豆
- B、柿子
- C、香肠
- D、鸡肉
正确答案:C -
第8题：
食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（）。
- A、 杂环胺类化合物
- B、 多环芳烃类化合物
- C、 N-亚硝基化合物
- D、 丙烯酰胺
正确答案:A -
第9题：
影响N-亚硝基化合物体内外合成的主要因素有哪些？
正确答案: （1）pH值：最适宜pH3～3.5。
（2）胺：最适宜于亚硝化的胺为仲胺，其次为叔胺。
（3）微生物的作用：微生物不仅能通过自身酶的作用将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又能使氨基酸脱去羧基产生仲胺，参与合成N-亚硝基化合物。 -
第10题：
问答题简述防止N-亚硝基化合物危害的主要措施。正确答案： (1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g,亚硝酸盐每公斤食物0.15g,残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g,肉制品每公斤不得超过0.03g。
(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质,产生亚硝酸盐及仲胺,对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。
(3)阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用,使亚硝酸盐被还原生成一氧化氮(NO),使硝酸盐离子浓度降低,阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成,茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。
(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产,且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼,则硝酸盐含量增加。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和（）。正确答案： 致癌性解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述食物中N－亚硝基化合物的来源。正确答案： 食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：
（1）亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：
①腌制的肉类；
②蔬菜中含有的亚硝酸盐；
③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。
（2）胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。
（3）N－幢硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：
①腌制食品；
②熏制的鱼和肉；
③油煎的咸肉；
④霉变和发酵的食物。解析： 暂无解析 -
第13题：
食物中存在的前体物质胺类，亚硝酸盐，硝酸盐可在人体内合成N-亚硝基化合物。()
答案：正确
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第14题：
合成N-亚硝基化合物，必须有何种物质存在
A．胺类
B．氮氧化物
C．亚硝基化剂
D．胺类与亚硝基化合物
E．胺类与硝酸盐
正确答案：D
(答案：D)胺类和亚硝基化合物是N-亚硝基化合物的前体物。 -
第15题：
N－亚硝基化合物酶前体包括（ ）。
正确答案：ABC
【考点】N－亚硝基化合物酶前体形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。 -
第16题：
食物中的自然致癌物不包括（）
- A、苏铁素
- B、蕨类
- C、N－亚硝基化合物
- D、黄樟素
- E、多环芳烃类化合物
正确答案:E -
第17题：
食物中的自然致癌物除外（）。
- A、黄樟素
- B、苏铁素
- C、N-亚硝基化合物
- D、蕨类
- E、多环芳烃类化合物
正确答案:E -
第18题：
目前发现含N-亚硝基化合物较多的食品有哪些？
正确答案: 烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜等。 -
第19题：
控制食品中N-亚硝基化合物的措施有哪些？
正确答案: ①对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量；
②蔬菜腌制应达到安全期限，避开亚硝酸盐高峰期；
③带有亚硝酸盐的肉制品应采用蒸、煮烹调，勿采用煎炸烹调；
④肉、鱼在烤制前用铝箔覆盖，或使用电烤法；
⑤避免同时使用带有胺类的咸鱼、咸肉和亚硝酸盐含量较高的蔬菜。 -
第20题：
影响N-亚硝基化合物致癌作用的因素有（）
- A、化合物的种类与结构
- B、食物的加工与烹调方法
- C、化合物的剂量与摄入途径
- D、动物的种类
- E、以上都是
正确答案:E -
第21题：
哪种食物成分可阻断N-亚硝基类化合物的合成（）。
- A、维生素C
- B、维生素A
- C、钙
- D、铁
- E、以上都可以
正确答案:A -
第22题：
单选题下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）A腌肉
B酱油
C啤酒
D花生
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述N-亚硝基化合物的污染及预防措施。正确答案： N.亚硝基化合的前体物污染：土壤和水体中的硝酸盐和亚硝酸盐的污染，造成食品中的含量过高，鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为的添加；微生物的转化。
胺类污染：因为蛋白质是胺的前体物，而无论是动物食品还是植物性食品都含有蛋白质。蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。此外食品加工的过程中产生如：晒干、烟熏或是装罐等均可导致二级胺的含量增加；大量的二级胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品
人体亚硝基化合物的来源有两种，一是由食物摄入，二是体内合成。无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。因此减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
L.防止食物霉变及其他微生物的污染 食品发生霉变或其他微生物污染时，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，当存在硝酸还原菌时，这一作用更快更强；霉变或其他微生物污染时可发生食品蛋白质的分解，产生胺类物质，若存在分解碳水化合物的微生物并产酸，则可加速亚硝胺的合成。为此，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 这可以减少亚硝基化合物前体的量，在加工工艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品，如在肉制品生产中用维生素C作为发色剂等。
（3）施用钼肥 农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。使用钼有利于降低硝酸盐含量。例如白萝卜和大白菜施用钼肥后，亚硝酸盐平均下降26.5%。
（4）食用新鲜蔬菜水果 新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C已被证明能阻断体内外亚硝胺的合成。
（5）提倡食用其他能降低亚硝胺害的食物成分 大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺在胃内的合成；茶叶中的茶多酚及猕猴桃、沙棘多的维生素C、黄酮等是天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，还具有碎灭自由基，降低癌症发生的作用。
（6）阻断体内亚硝胺的合成 注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量、防止泌尿系统的感染等，可降低这些部位亚硝胺的合成。
（7）增加维生素C的摄入量 维生素C除可阻断亚硝胺的合成外，还有中和体内已形成的亚硝胺的作用，降低亚硝胺的危害。
（8）制订食品中亚硝胺的容许限量标准解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题N-亚硝基化合物来源的最大特点是（ ）。A食品污染为主
B水源污染为主
C体外来源为主
D环境来源为主
E可在体内体外合成
正确答案： E解析： 暂无解析