大豆中含有（　　）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶 B.抗胰凝乳蛋白酶 C.抗羧肽酶 D.抗氨肽酶

第1题：

第2题：

第3题：

稀释因子是什么？现在双辊稀释因子一般是多少？蒸煮操作时如何正确控制蒸煮塔的稀释因子？ 

正确答案: 洗涤每吨风干浆所用的洗涤水中，进入所提取的黑液中的那部分水量，叫做稀释因子
双辊稀释因子一般为：1.5-2.0
因蒸煮塔稀释因子与产量和底部稀释水量有很大关系，所以在实际操作时要根据蒸煮产量的变化适当调整稀释水量，以保证足够大的稀释因子。

第4题：

下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。

• A、煮黄豆
• B、煮豆浆
• C、炒豆芽
• D、炖豆腐

正确答案:D

第5题：

大豆经过加热煮熟后（）

• A、营养价值降低
• B、营养价值不变
• C、营养价值增高
• D、营养素被破坏
• E、抗胰蛋白酶因子被破坏

正确答案:C,E

第6题：

大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子（）

• A、胰蛋白酶抑制剂
• B、豆腥味
• C、胀气因子
• D、植物血细胞凝集素
• E、以上都是

正确答案:E

第7题：

当加热血浆的温度超过37℃时，血浆中什么物质会被破坏，，从而影响血浆质量：（）

• A、部份凝血因子和蛋白质被破坏
• B、所有凝血因子和蛋白质被破坏
• C、所有凝血因子被破坏
• D、蛋白质被破坏

正确答案:B

第8题：

大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

• A、炖豆腐
• B、煮黄豆
• C、炒豆芽
• D、煮豆浆

正确答案:A

第9题：

正常血清中含有的主要凝血因子为（）

• A、因子Ⅰ、Ⅴ、Ⅷ、Ⅺ、Ⅻ
• B、因子Ⅸ、Ⅹ、Ⅺ、Ⅻ
• C、因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅹ
• D、因子Ⅶ、Ⅹ
• E、因子Ⅺ、Ⅻ

正确答案:B

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例子（）

• A、水果经过30分钟糖煮
• B、黄豆经过10分钟蒸煮
• C、牛奶经过30秒加热
• D、蔬菜经过5分钟爆炒

正确答案:B

第16题：

用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）。

• A、大豆中脲酶含量丰富
• B、脲酶性质稳定
• C、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强
• D、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法
• E、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单

正确答案:E

第17题：

正常硫酸钡吸附血浆中含有的主要凝血因子为（）

• A、因子Ⅰ、Ⅴ、Ⅷ、Ⅺ、Ⅻ
• B、因子Ⅸ、Ⅹ、Ⅺ、Ⅻ
• C、因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅹ
• D、因子Ⅶ、Ⅹ
• E、因子Ⅺ、Ⅻ

正确答案:A

第18题：

下列哪种豆类食品蛋白质的消化率最高？（）

• A、炒大豆
• B、煮大豆
• C、豆腐干
• D、豆腐皮
• E、豆浆

正确答案:E

第19题：

变换气中含有的过剩蒸汽由于操作压力的提高，（）也随之提高，其（）也升高，从而提高了蒸汽作为加热热源的可能性。

正确答案:水蒸气分压；露点温度

第20题：

进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

正确答案:使蛋白变性利于沉淀

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：