果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。
题目
果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。
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第1题：
简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？
正确答案: 原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。 -
第2题：
由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
- A、水溶性果胶
- B、酸性果胶
- C、果胶酸
- D、果胶质
正确答案:A -
第3题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B -
第4题：
下列成分中，均属于水溶性成分的是（）。
- A、酶、淀粉、果胶、原果胶
- B、有机酸、单宁、果胶、木质素
- C、果胶、有机酸、单宁、酶
- D、酶、单宁、原果胶、木质素
正确答案:C -
第5题：
下列成分中均属于可溶性的是（）。
- A、酶、淀粉、果胶、原果胶
- B、有机酸、单宁、果胶、木质素
- C、酶、有机酸、果胶、单宁
- D、酶、木质素、果胶、单宁
正确答案:C -
第6题：
简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 -
第7题：
在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、B和C
正确答案:D -
第8题：
问答题简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？正确答案： 原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A明胶
B原果胶
C蛋白
D脂质
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题下列成分中，均属于水溶性成分的是（）。A酶、淀粉、果胶、原果胶
B有机酸、单宁、果胶、木质素
C果胶、有机酸、单宁、酶
D酶、单宁、原果胶、木质素
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）A原果胶
B果胶酶
C果胶
D果胶酸
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？正确答案： 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬中的水溶性成分包括（）
- A、无机酸
- B、果胶
- C、有机酸
- D、单宁物质
正确答案:B,C,D -
第14题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确 -
第15题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸 -
第16题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第17题：
果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、果实纤维
正确答案:D -
第18题：
果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）
- A、未成熟的果实中
- B、成熟的果实中
- C、衰老的果实中。
正确答案:C -
第19题：
单选题在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。A原果胶
B果胶
C果胶酸
DB和C
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。正确答案： 原果胶解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。正确答案： 果胶，果胶酸解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。A原果胶
B果胶
C果胶酸
D果实纤维
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题果蔬中的水溶性成分包括（）A无机酸
B果胶
C有机酸
D单宁物质
正确答案： D,B解析： 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：
（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2） 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。