18、制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。

第1题：

第2题：

第3题：

蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

正确答案:正确

第4题：

为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量（）

• A、蛋黄
• B、蛋白
• C、面粉
• D、食盐

正确答案:A

第5题：

蛋糕油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。

正确答案:错误

第6题：

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

• A、水分蒸发过多
• B、油脂被氧化过多
• C、淀粉凝固
• D、蛋白质变性太多

正确答案:A

第7题：

重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。

正确答案:错误

第8题：

制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

正确答案:正确

第9题：

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

正确答案:正确

第10题：

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中的含糖量有关。

正确答案:正确

第11题：

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

• A、蛋黄
• B、油脂
• C、糖
• D、牛奶

正确答案:B

第12题：

为什么通常在面粉中添加氧化剂可以使面团的韧性和弹性会增强，添加还原剂则使面团的韧性和弹性降低？ 

正确答案: 蛋白质分子之间形成二硫键，是可以证明的。比如给面粉中加入还原剂半胱氨酸或者巯基封闭剂N-乙基
马来酰亚胺会破坏蛋白质分子间形成的二硫键，形成的面团的粘弹性会降低。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

第13题：

第14题：

第15题：

配方中采用液体油脂，可制作下列何种蛋糕（）

• A、水果蛋糕
• B、重奶油蛋糕
• C、海绵蛋糕
• D、轻奶油蛋糕

正确答案:C

第16题：

制作蛋糕常用的辅助添加剂有那些：泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、等。

正确答案:正确

第17题：

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

• A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
• B、面糊内膨大的气体的逸出
• C、油脂与液体原料结合
• D、面粉与油脂分离

正确答案:A

第18题：

制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。

正确答案:正确

第19题：

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

正确答案:错误

第20题：

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

正确答案:稳定不下馅

第21题：

制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

• A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
• B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
• C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
• D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

正确答案:B

第22题：

制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。

正确答案:正确

第23题：

使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。

• A、损耗比较大
• B、成品风味不足
• C、搅拌较费事
• D、感官性质不良

正确答案:C

第24题：