僵直阶段肉的pH和持水性都会发生变化。
题目
僵直阶段肉的pH和持水性都会发生变化。
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第1题：
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
正确答案: 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。 -
第2题：
什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。 -
第3题：
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）
- A、可食性
- B、pH值
- C、保质期
- D、弹性
正确答案:B -
第4题：
肉的持水性
正确答案:即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。 -
第5题：
肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
正确答案:正确 -
第6题：
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。
正确答案:增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用 -
第7题：
问答题什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？正确答案： 即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能力。
（1）增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多。肌球蛋白是盐溶蛋白，需要较高的离子强度；而磷酸盐具有多价阴离子，在较低的浓度下就有较高的离子强度。
（2）提高了pH值。碱性磷酸盐能提高pH值，使肉蛋白偏离其等电点，使蛋白质形成的网状结构松弛，从而吸附更多的水分。
（3）螯合作用。多价金属离子与蛋白质结合，使蛋白质内部结构紧密；当加磷酸盐时，则阻断了金属离子和蛋白质结合，结构蛋白质的羧基等被释放出来，蛋白质的结构松弛，有利于持水性的提高。
（4）肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。焦磷酸钠和三聚磷酸钠具有类似ATP的功能，使肌动球蛋白分解成肌动蛋白和肌球蛋白，有利于肌球蛋白溶出。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。正确答案： 指肉在冻结，冷藏，解冻，腌制，绞碎，斩拌，加热解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A无定量关系
B最低
C相等
D最高
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题肉的持水性最低的PH是（）。正确答案： 等电点解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？正确答案： 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。解析： 暂无解析 -
第13题：
加热肉的持水性要比生肉（）
- A、低.
- B、高.
- C、一样.
- D、其他
正确答案:A -
第14题：
肉的持水性最低的PH是（）。
正确答案:等电点 -
第15题：
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有哪些？
正确答案:增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。 -
第16题：
简述肉的持水性及其影响因素。
正确答案: 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响因素：
1.物理因素：蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水；
2.化学因素：蛋白质分子所具有的引力；
3.决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量；
4.净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。 -
第17题：
在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。 -
第18题：
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
正确答案:肌球蛋白（或肌动球蛋白）；不易流动水 -
第19题：
填空题肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。正确答案： 颜色,嫩度解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有哪些？正确答案： 增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值；螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。正确答案： 增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多,提高了pH值,螯合作用,肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述肉的持水性及其影响因素。正确答案： 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响因素：
1.物理因素：蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水；
2.化学因素：蛋白质分子所具有的引力；
3.决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量；
4.净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？正确答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？正确答案： 肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。解析： 暂无解析