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  • 第1题:

    带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快,面团( ),是制作面包的首选搅拌机。

    A.不易打出面筋

    B.容易成型

    C.容易打出面筋

    D.不易成型


    正确答案:C

  • 第2题:

    带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快,面团(),是制作面包的首选搅拌机。

    • A、不易打出面筋
    • B、容易成型
    • C、容易打出面筋
    • D、不易成型

    正确答案:C

  • 第3题:

    面团可以通过搅拌,充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的()作用,加速面筋的形成。


    正确答案:水化

  • 第4题:

    面团搅拌的功能是()

    • A、形成面团
    • B、混合材料
    • C、扩展面筋
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第5题:

    在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入()等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。

    • A、糖
    • B、油脂
    • C、蛋、奶
    • D、膨松剂

    正确答案:C

  • 第6题:

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。

    • A、通过搅拌面团体积变大
    • B、通过搅拌面团色泽发生变化
    • C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    • D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    正确答案:C

  • 第7题:

    面包面团的搅拌的(),面包中的水和面粉完全结合,面筋开始产生。

    • A、水化阶段
    • B、结合阶段
    • C、扩展阶段
    • D、完成阶段

    正确答案:B

  • 第8题:

    西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。

    • A、面包面团
    • B、蛋面团
    • C、糖面团
    • D、油酥面团

    正确答案:A

  • 第9题:

    面团搅拌的第一阶段,配方中的干性原料与湿料混合,成为一个粗糙的面块,用手触摸时面团较()。


    正确答案:

  • 第10题:

    混酥类西点制作时,先搅拌一部分原料,稍后才加入()到面粉混合物中,使其成为甜酥面团。


    正确答案:蛋液

  • 第11题:

    混酥面团的酥松,主要是由面团内的面粉和()等原料的性质决定的。


    正确答案:油脂

  • 第12题:

    面团可以通过搅拌,充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的形成。


    正确答案:正确

  • 第13题:

    松饼的制作,以苏格兰简易法一起搅拌的方式为:()

    • A、面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂
    • B、以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状,再将冰水和其他原料一起加入
    • C、油脂与面粉打成油粉状完全分散后,再加入水等原料
    • D、将水和油脂打发后,再加入其他原料搅拌

    正确答案:B

  • 第14题:

    在用机器和面时,开始时用()速以便面粉和原料充分混和,在面团面筋形成时用()搅拌为宜。


    正确答案:中速;慢速

  • 第15题:

    面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。

    • A、面粉熟化
    • B、面粉水化
    • C、面粉糖化
    • D、淀粉糊化

    正确答案:B

  • 第16题:

    混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团,面坯有层次。


    正确答案:错误

  • 第17题:

    面团搅拌时,面筋达到充分扩散,具有良好的延伸性,这时面团的表面()而有光泽。


    正确答案:干燥

  • 第18题:

    若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现()。

    • A、搅拌过度
    • B、面筋打断
    • C、面筋搅拌不足
    • D、搅拌水化

    正确答案:A

  • 第19题:

    混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。


    正确答案:正确

  • 第20题:

    面包面团以面粉为主要原料,由于面粉中()和()的成份存在,使其在制品中起着“骨架”作用。


    正确答案:淀粉;蛋白质

  • 第21题:

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。

    • A、有弹性的面团
    • B、有延伸性面团
    • C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
    • D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

    正确答案:D

  • 第22题:

    水能与面粉中蛋白质形成()。

    • A、面团
    • B、混合物
    • C、面包面团
    • D、面筋

    正确答案:D

  • 第23题:

    面包面团搅拌的结合阶段,面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。


    正确答案:正确

  • 第24题:

    采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以()速搅拌为宜。()

    • A、中、中
    • B、中、高
    • C、慢、中
    • D、中、慢

    正确答案:D