在菜品经营中，创新菜大多是完全的新菜品。

第1题：

第2题：

饮食有道请回答正确的用餐顺序（）

• A、菜品，喝汤，水果
• B、喝汤，菜品，水果
• C、水果，喝汤，菜品

正确答案:B

第3题：

菜单所标示的首要内容是（）。

• A、菜品的份额
• B、菜品的数量
• C、菜品的名称
• D、菜品的价格

正确答案:A

第4题：

味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。

• A、菜品出锅前
• B、菜品成熟后
• C、菜品加热中
• D、菜品加热前

正确答案:A

第5题：

鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

• A、菜品的色泽
• B、菜品的要求
• C、菜品的质地
• D、菜品的口味

正确答案:B

第6题：

使用新的加工方法主要是指用新的（）改变菜品的成形效果，使菜品在形式上日趋精致完善的一种创新手法。

• A、组合方法
• B、调味方法
• C、加工工艺
• D、组配工艺

正确答案:C

第7题：

在仿古风味菜和其他主要代表菜品中，对应正确的是（）

• A、孔府菜——御笔猴头；西安仿唐菜——怀抱鲤
• B、开封仿宋菜——黄焖鱼翅；仿红楼菜——怡红祝寿
• C、西安仿唐菜——辋川小样；杭州仿宋菜——蟹酿橙
• D、仿红楼菜——老蚌怀珠；孔府菜——一品豆腐

正确答案:C,D

第8题：

（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“金牛类”

第9题：

菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，不需要综合考虑的因素有（）。

• A、菜品的原料成本、售价毛利
• B、菜品的畅销程度
• C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
• D、市场占有率

正确答案:D

第10题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“问题类”

第11题：

第12题：

第13题：

粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

• A、烧制菜品
• B、清蒸菜品
• C、煲制菜品
• D、烩汁菜品

正确答案:B

第14题：

流量活动的建议以下对的是哪些？（）

• A、菜品是本店主营菜品、热销菜品或者招牌菜
• B、菜品需含有菜品图，且图片清晰
• C、菜品描述清晰
• D、请勿虚高餐盒费

正确答案:A,B,C,D

第15题：

西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于挖掘传统菜品。

正确答案:错误

第16题：

先于味觉感知的对象是（）。

• A、菜品的质感
• B、菜品的香味
• C、菜品的造型
• D、菜品的构成

正确答案:B

第17题：

采用合理的调味方法，用新调味品品原料调制出的新菜品属于调味创新。

正确答案:错误

第18题：

定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

• A、确定菜品的风味特色
• B、确定菜品的口感
• C、确定菜品的特色
• D、确定菜品的色泽

正确答案:A

第19题：

（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

正确答案:“瘦狗类”

第20题：

下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。

• A、菜品的订货周期
• B、菜品的原料成本、售价和毛利
• C、菜品的畅销程度
• D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

正确答案:A

第21题：

菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（）。

• A、菜品的原料成本、售价毛利
• B、菜品的畅销程度
• C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
• D、市场占有率

正确答案:A,B,C

第22题：

第23题：

第24题：