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  • 第1题:

    食品中蛋白类物质与水之间的相互作用方式有哪些?


    (1)水与离子和离子基团的相互作用 (2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 (3)水与非极性物质的相互作用 (4)水与双亲分子的相互作用

  • 第2题:

    13、水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。


  • 第3题:

    凝胶是一种亲水高分子物质与水相互作用形成的()物质。


    海藻酸钠

  • 第4题:

    20.水的碱度是指水中所含能与强碱发生中和作用的物质总量。()


    重碳酸盐碱度(HCO3-);碳酸盐碱度(CO32-);氢氧化物碱度(OH—)

  • 第5题:

    食品中的水与非水物质之间如何发生作用?对食品稳定性有何影响?


    可将非水物质分为:带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。 ①与带电荷的物质的作用:自由离子和水分子之间的强的相互作用,破坏原先水分子之间的缔合关系,使一部分水固定在了离子的表面。 ②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用:极性集团可与水分子通过氢键结合,在其表面形成一层结合水,还可通过静电引力在结合水的外层形成一层临近水。 ③与非极性物质的作用:它们与水分子产生斥力,可以导致疏水物质分子附近的水分子之间的氢键键合增强,形成特殊结构,导致熵下降,发生疏水水合作用,最终疏水物质可与水形成笼形水合物。