红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素jA、氧化反应B、还原反应C、羰氨反应D、溶血反应

题目
红糖的褐色来自( )和酶促褐变所产生的类黑素j

A、氧化反应

B、还原反应

C、羰氨反应

D、溶血反应

相似考题

1.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

2.红糖的褐色来自(　　)反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.还原 B.氧化 C.溶血 D.脱水 E.羰氨

3.红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血

4.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应

参考答案和解析
参考答案：C
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  • 第1题：

    红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    • A、氧化
    • B、还原
    • C、羰氨
    • D、溶血
    • E、脱水

    正确答案:C

  • 第2题：

    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。


    正确答案:酶促褐变

  • 第3题：

    焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

    • A、非酶褐变反应
    • B、糖的脱水反应
    • C、脂类自动氧化反应
    • D、酶促褐变反应

    正确答案:A

  • 第4题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主

    • A、焦糖化反应
    • B、酯化反应
    • C、酸碱反应
    • D、羰氨型反应

    正确答案:D

  • 第5题：

    生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成

    • A、酯化反应
    • B、氧化反应
    • C、中和反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:D

  • 第6题：

    下列不属于非酶褐变的是（）。

    • A、焦糖化
    • B、碳氨反应
    • C、维生素C自身氧化
    • D、加速反应

    正确答案:D

  • 第7题：

    红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素j

    • A、氧化反应
    • B、还原反应
    • C、羰氨反应
    • D、溶血反应

    正确答案:C

  • 第8题：

    填空题
    食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。

    正确答案： 酶促褐变
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
    A

    非酶褐变反应

    B

    酶促褐变反应

    C

    脂类自动氧化反应

    D

    糖的脱水反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
    A

    氧化

    B

    还原

    C

    羰氨

    D

    溶血

    E

    脱水


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。

    • A、氧化
    • B、还原
    • C、羰氨
    • D、溶血

    正确答案:C

  • 第14题：

    非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。


    正确答案:美拉德反应；焦糖化

  • 第15题：

    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）


    正确答案:正确

  • 第16题：

    葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。


    正确答案:美拉德反应

  • 第17题：

    Maillard（美拉德）反应也称为（）

    • A、非酶褐变反应
    • B、酶促褐变反应
    • C、自动氧化反应
    • D、高温聚合反应

    正确答案:A

  • 第18题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第19题：

    名词解释题
    羰氨反应褐变

    正确答案： 凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应，又称美拉德反应.
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。

    正确答案： 赖氨酸,丝氨酸
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    红糖的褐色来自（）和酶促褐变所产生的类黑素j
    A

    氧化反应

    B

    还原反应

    C

    羰氨反应

    D

    溶血反应


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
    A

    焦糖化反应

    B

    酯化反应

    C

    酸碱反应

    D

    羰氨型反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    红糖的褐色来自（　　）反应和酶促褐变所产生的类黑素。
    A

    氧化

    B

    还原

    C

    羰氨

    D

    溶血


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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