烹饪原料感官检验鉴别方法有( )。A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、听觉检验E、触觉检验

第1题：

第2题：

烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。

• A、物理检验
• B、感官检验
• C、理化检验
• D、视觉检验
• E、味觉检验

正确答案:B,C

第3题：

烹饪原料品质理化鉴定的方法是理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染。

正确答案:错误

第4题：

烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

正确答案:正确

第5题：

常用的检验烹饪原料品质的方法是（）

• A、物理检验
• B、化学检验
• C、感官检验
• D、生物检验

正确答案:C

第6题：

烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

• A、水分
• B、视觉
• C、肌肉
• D、脂肪

正确答案:B

第7题：

烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

• A、生物
• B、五官
• C、微生物
• D、感官

正确答案:D

第8题：

品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣

• A、营养
• B、固有
• C、特征
• D、形状

正确答案:B

第9题：

烹饪原料有哪些保藏方法？

正确答案:食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。

第10题：

鉴别小米感官鉴别方法

正确答案: ①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
③水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。

第11题：

第12题：

第13题：

简述原料乳感官检验的内容。

正确答案:检查牛乳的色泽，滋味及气味是否正常，看是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。再用搅拌棒搅匀牛乳，观察无下列异常点：
（1）色泽是否带红色绿色或明显黄色；
（2）是否有大量的杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；
（3）牛乳是否发黏或呈凝块。

第14题：

食品原料加工前宜进行（），必要时应进行实验室检验。

• A、感官检验
• B、理化检验
• C、卫生检验
• D、进货查验

正确答案:A

第15题：

原料感官检验时，取一定量的样品进行（）、（）、（）、（）检验；并与（）对比，如果前后两批次样品之间，（）有明显差异，则加倍取样。

正确答案:色泽；组织状态；滋气味；杂质；保留样；感官或滋气味

第16题：

食品原料加工前宜进行感官检验。

正确答案:正确

第17题：

烹饪原料品质的感官鉴定是指（）

• A、用手摸
• B、用耳听
• C、用口尝
• D、用人的感觉器官进行判别

正确答案:D

第18题：

以下选项对烹饪原料品质鉴定的方法描述不正确的是（）。

• A、生物检验可以测定原料有无毒性
• B、方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类
• C、理化鉴定可以在企业经营中使用
• D、理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等

正确答案:C

第19题：

烹饪原料的选择有哪些原则？

正确答案: ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；
②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；
③必须按照原料本身的性质和特点选择。

第20题：

烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

正确答案:错误

第21题：

在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（）。

• A、感官鉴定法
• B、理化鉴定法
• C、生物鉴定法
• D、其他鉴定法

正确答案:A

第22题：

第23题：