果蔬汁生产中广泛采用的杀菌方法有___。A．高温短时杀菌B．巴氏杀菌C．低温长时杀菌D．超高温瞬时杀菌
题目
果蔬汁生产中广泛采用的杀菌方法有___。
A．高温短时杀菌
B．巴氏杀菌
C．低温长时杀菌
D．超高温瞬时杀菌
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第1题：
在水的净化处理中，目前广泛采用的方法有（）和（）。
正确答案:离子交换法；药剂沉淀法 -
第2题：
乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
正确答案:低温长时 -
第3题：
简述均质在果蔬汁生产中的目的。
正确答案:使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。 -
第4题：
果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。
正确答案:浑浊果蔬汁 -
第5题：
简述果蔬汁澄清的方法。
正确答案: （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。 -
第6题：
果蔬汁浓缩可采用的方法有（）
- A、真空浓缩法；
- B、冷冻浓缩法；
- C、反渗透浓缩；
- D、干燥浓缩；
- E、过滤浓缩。
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
正确答案: 1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；
4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。 -
第8题：
填空题果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。正确答案： 酶法,酶明胶联合法解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题确定加工余量的方法有（）、（）和（），其中在模具生产中被广泛采用是（）。正确答案： 计算法,查表法,经验法,经验法解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题常用的果蔬汁澄清方法有哪些？正确答案： 1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物。
2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降。
3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出。
5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题澄清果蔬汁生产操作要点有（）。A制汁
B过滤
C澄清
D杀菌
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。正确答案： 低温长时解析： 暂无解析 -
第13题：
浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点CCP，而非控制点CP？（）
- A、榨汁
- B、浓缩
- C、杀菌
- D、灌装
正确答案:C -
第14题：
果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案:压滤 -
第15题：
写出原果蔬汁生产的工艺流程。
正确答案:原料的选择--→预处理--→取汁--→粗滤---→澄清、过滤或均质、脱气--→调配--→浓缩--→杀菌--→灌装与杀菌--→成品。 -
第16题：
果蔬汁澄清的方法？
正确答案:自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。 -
第17题：
果蔬汁脱气可采用的方法有（）
- A、一般的加热法；
- B、真空脱气法；
- C、酶法脱气；
- D、氮气交换法；
- E、抗氧化剂法。
正确答案:A,B,C,D,E -
第18题：
乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
正确答案:超高温瞬时 -
第19题：
果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。
正确答案:酶法；酶明胶联合法 -
第20题：
多选题无菌包装中采用的杀菌方法主要（）。A加热杀菌
B非加热杀菌
C药物杀菌
D臭氧杀菌
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。正确答案： 压滤解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题果蔬汁澄清的方法？正确答案： 自然澄清法；明胶—单宁法； 酶法； 酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题果蔬汁浓缩可采用的方法有（）A真空浓缩法
B冷冻浓缩法
C反渗透浓缩
D干燥浓缩
E过滤浓缩
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。正确答案： 超高温瞬时解析： 暂无解析