食品的冷冻保藏可分为冷却贮藏和（）。

第1题：

第2题：

营养厨房中肉类食品的保管最好采用（）

• A、煮熟以后保存
• B、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-30℃到-25℃，冰库相对湿度80%~90%
• C、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度宜在-20℃到-18℃
• D、分两种方法即冷却和冷冻法保存
• E、肉类食品短期保藏采取冷却形式，使肉类保持在0℃~2℃

正确答案:A,B,D,E

第3题：

为什么在冷冻保藏前要尽快预冷食品。

正确答案: （1）新鲜果蔬的呼吸作用：消耗底物；放热，升温，促进变质；呼吸跃变，导致过熟。
（2）动物酮体：脂肪水解，氧化。自动氧化；放热，升温促进变质。应及时预冷防其变质发生。

第4题：

什么气调贮藏法？在食品保藏中有何作用？

正确答案:气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率，从而达到延长保质期的目的。其作用是延长季节性易腐败食品的贮藏期。

第5题：

食品保藏的实质是通过（）和（）等手段，控制和抑制（）和（）并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。

正确答案:物理化学；生物；微生物；酶的活性；营养成分

第6题：

冷冻法保藏食品时利用了（）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（）和（）。

正确答案:低温，膨胀效应，浓缩效应

第7题：

食品保藏的实质是通过（）等手段，控制和抑制（）的活性并尽量减少（）损失，使食品的贮藏期提高。

正确答案:物理化学和生物；微生物和酶；营养成分

第8题：

食品保藏技术按保藏性质可分为（）和（）两种.

• A、化学保藏
• B、腌渍保藏
• C、物理保藏
• D、冷冻保藏

正确答案:A,C

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

简述冷冻和冷却食品的特点。

正确答案: 1）易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
2）营养、方便、卫生、经济。
3）市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

第14题：

食品保藏可分为化学保藏和（）

• A、腌渍保藏
• B、物理保藏
• C、低温保藏
• D、辐射保藏

正确答案:B

第15题：

食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？

正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。

第16题：

（）是用来贮藏经冷冻后而温度又逐渐上升的易腐食品。

• A、冷藏间
• B、再冻间
• C、分发间
• D、冷却间

正确答案:B

第17题：

食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。

正确答案: 食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制，食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。

第18题：

食品冷冻分为（）和（）两种形式。其中（）可使食品长期贮藏。

正确答案:冷藏；冻藏；冻藏

第19题：

冷冻保藏食品是指在何种温度下保藏食品（）

• A、0℃左右
• B、-4℃
• C、-10℃
• D、-15℃
• E、-20℃以下

正确答案:E

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：