用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
题目
用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
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第1题：
根据大米的酿造特性，在使用大米作辅料时应注意哪些问题？
正确答案:⑴原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。一般来说粳米优于籼米，晚稻优于早稻。
⑵大米淀粉颗粒小，结构紧密，糊化时需要大的加水比。同时需要有较多的麦芽或淀粉酶参与，大米才能在常压下糊化、液化。
⑶为使啤酒口味纯净，少杂味，最好使用加工精度高的米。米的精白度愈高，精米含皮和糊粉层及胚愈少。米愈白，淀粉含量愈高，蛋白质脂肪、灰分、粗纤维愈少。
⑷精米极不耐贮葳，由于呼吸作用和氧化作用，会使米质恶化，脂肪分解后形成脂肪酸，渗透进入胚乳，使糊化困难，并形成陈为臭，影响啤酒的风味。因此，应贮藏稻谷，用时现加工成米，使用新米或陈谷新米。 -
第2题：
啤酒酿造中常用的辅料有哪些？
正确答案:大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。 -
第3题：
我国最适合用来酿造白酒的原料是（）
- A、高粱
- B、大麦
- C、大米
- D、玉米
正确答案:A -
第4题：
啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 -
第5题：
用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
正确答案:新米；陈谷新米 -
第6题：
大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
正确答案:糖蛋白（发泡蛋白） -
第7题：
大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
正确答案:β-葡聚 -
第8题：
山东黄酒酿造的主要原料是（）。
- A、大米
- B、玉米
- C、糯米
- D、黍米
正确答案:D -
第9题：
（）是酿造伏特加酒的主要原料。
- A、玉米
- B、马铃薯
- C、大麦
- D、大米
正确答案:B -
第10题：
问答题为什么酿造啤酒选大米为辅料？正确答案： 随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。正确答案： 淀粉,糖类解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用（）和（）。机械输送主要设备包括（）；气流输送主要设备包括（）。正确答案： 机械输送,气流输送,带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机,真空输送系统、压力输送系统解析： 暂无解析 -
第13题：
为什么酿造啤酒选大米为辅料？
正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。 -
第14题：
下列酿造原料中最适合白酒酿造的是（）
- A、高粱
- B、大麦
- C、大米
- D、玉米
正确答案:A -
第15题：
品质较好的食醋，其酿造原料是（）。
- A、乙醇
- B、糖蜜
- C、大米
- D、苹果
正确答案:C -
第16题：
用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
正确答案: 应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。 -
第17题：
啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
正确答案: （1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。
（2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B．葡聚糖，应适当补充相应的酶
制剂。
（3）如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解
时间。
（4）添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。
（5）添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。 -
第18题：
用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
正确答案:错误 -
第19题：
厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（）
- A、作肥料用
- B、作饲料用
- C、作再循环用
- D、作燃料用
正确答案:C -
第20题：
伏特加是用（）、黑麦、大麦等作原料酿造而成
- A、玉米
- B、蔗糖
- C、小麦
- D、大米
正确答案:C -
第21题：
我国酿造黄酒的主要原料是大米、小米和黑麦。
正确答案:错误 -
第22题：
填空题酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。正确答案： 糖类解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？正确答案： 大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案： （1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产
（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；
麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；
小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。
（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。
（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。解析： 暂无解析