传热是食品加工中重要的单元操作。主要目的有： ①加工线上一般必要的加热、冷却、（）的过程； ②加热和冷却的目的在于杀菌和保藏； ③获浓缩成干制食品、结晶食品； ④完成一定的生物化学变化，如蒸煮、焙烤等。

题目

传热是食品加工中重要的单元操作。主要目的有： ①加工线上一般必要的加热、冷却、（）的过程； ②加热和冷却的目的在于杀菌和保藏； ③获浓缩成干制食品、结晶食品； ④完成一定的生物化学变化，如蒸煮、焙烤等。

相似考题

1.食品成形的形成方法有()。A.蒸B.加工中C.烤D.成熟后

2.食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。A、冷却设备B、食品中心C、食品表面D、围护结构

3.汽车的生产过程中，水主要起（）的作用。A、加热B、冷却C、冲洗和传热D、传热和冷却

4.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸

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  • 第1题：

    面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.


    正确答案:正确

  • 第2题：

    下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

    • A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
    • B、高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
    • C、脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
    • D、糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
    • E、酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的

    正确答案:A

  • 第3题：

    食品成形的形成方法有（）。

    • A、蒸
    • B、加工中
    • C、烤
    • D、成熟后

    正确答案:B,D

  • 第4题：

    在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（）

    • A、蒸煮后冷却
    • B、蒸煮后加工
    • C、机械分段
    • D、包装
    • E、成品保藏

    正确答案:A,B,D,E

  • 第6题：

    应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


    正确答案:恒定；变化

  • 第7题：

    食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


    正确答案:微生物；酶

  • 第8题：

    食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    填空题
    食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。

    正确答案： 微生物,酶
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和（）两大类。

    正确答案： 蒸煮食品
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。
    A

    蒸    

    B

    烤    

    C

    炖    

    D

    煎炸


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

    • A、起泡
    • B、乳化
    • C、氧化
    • D、延伸

    正确答案:B

  • 第14题：

    下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

    • A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
    • B、高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用
    • C、脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的
    • D、糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的
    • E、酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

    正确答案:A

  • 第15题：

    在蒸、烤、炖、煎炸等加工过程中，（）加工对食品营养素的破坏最大。

    • A、蒸    
    • B、烤    
    • C、炖    
    • D、煎炸

    正确答案:D

  • 第16题：

    把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。

    • A、食品的加工程度
    • B、食品的加工方法
    • C、食品的保藏方法
    • D、原料种类

    正确答案:C

  • 第17题：

    在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。


    正确答案:氧化酶类

  • 第18题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第19题：

    微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？


    正确答案: （1）食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料（dielectric material），微波对它们的加热称作介电感应加热（dielectric heating）。
    （2）食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥（包括真空、冷冻干燥）；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的 熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油（油脂提取）、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。
    （3）微波加热的特点：
    A.加热效率高，节约能源；
    B.加热速度快，易控制；
    C.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；
    D.有利于保证产品质量
    微波加热的特性：选择性；穿透性

  • 第20题：

    多选题
    下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（）
    A

    蒸煮后冷却

    B

    蒸煮后加工

    C

    机械分段

    D

    包装

    E

    成品保藏


    正确答案： E,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    把食品分为罐头食品、冷冻食品、腌渍食品等的标准是（）。
    A

    食品的加工程度

    B

    食品的加工方法

    C

    食品的保藏方法

    D

    原料种类


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    填空题
    蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

    正确答案： 水蒸气,较多的汤汁
    解析： 暂无解析

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