熏烤肉制品一般都具有明显的熏烤色泽和熏烤风味，口感也比较特殊。烧烤制品侧重于色和味。熏肉制品不但侧重于色、味、形，口感也不同。

题目

熏烤肉制品一般都具有明显的熏烤色泽和熏烤风味，口感也比较特殊。烧烤制品侧重于色和味。熏肉制品不但侧重于色、味、形，口感也不同。

相似考题

1.最容易被苯丙（a）芘污染的食品是A、腌肉制品类B、酱油制品类C、肉罐头类D、肉肠类E、熏烤动物食品类

2.在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。A.形态B.体积大小C.口味D.形状

3.畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()此题为判断题(对，错)。

4.在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    根据加工方法不同属于禽类制品的是()。

    A、炸收制品

    B、白煮制品

    C、糖粘制品

    D、熏烤制品


    参考答案：D

  • 第2题：

    最容易被苯并(a)芘污染的食品有

    A．腌肉制品类

    B．酱油制品类

    C．肉罐头类

    D．肉肠类

    E．熏烤动物食品类


    正确答案：E

  • 第3题：

    腌制制品以（）为主，腌后需经熏或烤烘、风干。

    • A、糖
    • B、硝
    • C、酒
    • D、盐

    正确答案:D

  • 第4题：

    焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？


    正确答案: 疏松剂
    1、常见膨松剂的种类和特性
    答：生物疏松剂：酵母；化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵、发粉。
    特性：
    2、焙粉的组成
    答：焙粉又称发酵粉、泡打粉、发泡粉、发粉。它由三部分组成：
    1）碱性膨松剂：小苏打30~50％；2）酸性物质：酸性盐30~40％、脂肪酸10~30％
    3）填充物：玉米淀粉

  • 第5题：

    什么是熏烤制品？


    正确答案:熏烤制品是指以熏和烤为主要加工手段的肉类制品，其制品分为熏制品和烤制品两类。熏制品是以烟熏为主要加工工艺生产的肉制品，烤制品是以烤制为主要加工工艺生产的肉制品。

  • 第6题：

    腌腊制品是指以盐腌为主或腌后经熏烤烘干、风干的制品。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第8题：

    采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    单选题
    （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
    A

    水煮

    B

    油炸

    C

    熏烤

    D

    超高频


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

    正确答案： （1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
    （2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
    （3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
    （4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。

    正确答案： 干制品,酱卤制品,油炸制品
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    熏烤食物具有致癌性，是因为食物在熏烤时会产生以下哪种物质？（）
    A

    苯

    B

    甲醛

    C

    苯并芘


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    属于畜类制品的有()。

    A、蜜汁和白煮

    B、蜜汁和糖粘

    C、炸收和白煮

    D、熏烤和肉糜


    参考答案：D

  • 第14题：

    人物 有哪些类（）。

    • A、腌肉制品类
    • B、酱油制品类
    • C、肉罐头类
    • D、肉肠类
    • E、熏烤动物食品类

    正确答案:E

  • 第15题：

    制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应选用。

    • A、突出制品风味特色
    • B、美化制品
    • C、提高制品的营养价值
    • D、提高制品的口感

    正确答案:A

  • 第16题：

    烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    熏烤食物具有致癌性，是因为食物在熏烤时会产生以下哪种物质？（）

    • A、苯
    • B、甲醛
    • C、苯并芘

    正确答案:C

  • 第18题：

    根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。


    正确答案:干制品；酱卤制品；油炸制品

  • 第19题：

    肉松属于（）。

    • A、腌腊制品
    • B、脱水制品
    • C、熏烤制品
    • D、酱卤制品

    正确答案:B

  • 第20题：

    果脯制品的护色处理常用的方法。（）

    • A、熏硫和热烫
    • B、浸硫和热烫
    • C、热烫
    • D、熏硫和浸硫

    正确答案:D

  • 第21题：

    单选题
    最容易被苯并芘污染的食品有哪些类（）
    A

    腌肉制品类

    B

    酱油制品类

    C

    肉罐头类

    D

    肉肠类

    E

    熏烤动物食品类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

    正确答案： 熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
    熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
    烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    下列属于徽菜主要特点的有（　　）。
    A

    擅长烧、炖，讲究火功

    B

    讲究刀工，注意形色

    C

    注重本味，讲究清鲜脆嫩

    D

    重油、重色、重火功

    E

    注重酸辣，多熏腊制品


    正确答案： C,A
    解析：
    徽菜主要特点有：擅长烧、炖、蒸、爆、熏等技法，讲究重油、重色、重火功。B项，苏菜讲究刀工，注意形色；C项，浙菜注重本味，讲究清鲜脆嫩；E项，湘菜的口味重辣、酸、香、鲜，多熏腊制品。

  • 第24题：

    单选题
    人物 有哪些类（）。
    A

    腌肉制品类

    B

    酱油制品类

    C

    肉罐头类

    D

    肉肠类

    E

    熏烤动物食品类


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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