简述肌红蛋白的结构特点，分析肌红蛋白在分割肉（或新鲜肉）中的变化及对肌肉颜色的影响。

第1题：

第2题：

肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

正确答案: a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
d.一般肉的颜色转变：紫色（1）鲜红色（2）褐色

第3题：

肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

正确答案:错误

第4题：

新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。  

• A、还原型肌红蛋白
• B、氧化型肌红蛋白
• C、氧合型肌红蛋白
• D、一氧化氮肌红蛋白

正确答案:C

第5题：

关于肌红蛋白的叙述，下列哪项是错误的？（）

• A、心肌中肌红蛋白含量特别丰富
• B、肌红蛋白分子中含有血红素
• C、肌红蛋白的氧饱和曲线呈S形
• D、从三维结构图像可知肌红蛋白有8段-螺旋
• E、分子中无半胱氨酸，故没有二硫键

正确答案:C

第6题：

肌红蛋白的氧合和氧化作用如何影响肉的颜色。

正确答案:肌红蛋白（Mb）是紫红色；当分子氧键合于肌红蛋白第六个配位键的位置上时产生了氧合肌红蛋白（MbO2），肉的颜色变成亮红色。紫红色的Mb和红色的MbO2都能被氧化，其中Fe2＋变成Fe3＋，肉的颜色会变成高铁肌红蛋白（MMb）的棕红色。

第7题：

动物肌肉的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）（70%-80%）提供。

正确答案:错误

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

对禽肉颜色影响较大的是（）。

• A、脂肪
• B、胶原蛋白
• C、结缔组织
• D、肌红蛋白

正确答案:D

第14题：

肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

正确答案: 在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。

第15题：

简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

正确答案:在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe²⁺转变为Fe³⁺）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。

第16题：

原料肉颜色的主要成分是（）

• A、血红蛋白
• B、氧化肌红蛋白
• C、肌红蛋白
• D、氧合肌红蛋白

正确答案:C

第17题：

肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）

• A、动物种类
• B、肌肉部位
• C、动物运动程度
• D、脂肪含量

正确答案:D

第18题：

肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？

正确答案: 肌肉的颜色主要有血红蛋白和肌红蛋白组成，动物宰杀后，肌红蛋白成为动物显色的主要颜色。不同动物继红蛋白含量不同表现为颜色不同，同一种动物不同年龄不同部位颜色也不同。
在没有氧气时肉的颜色主要由肌红蛋白提供，表现为鲜红色。在氧气充足的条件下，肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色亮红。在氧气不充足的条件下，肌肉中的二价铁离子被氧化为三价铁离子，生成高铁肌红蛋白肉的颜色表现为棕褐色。
保持肉的颜色与很多因素有关，主要和氧气有关，可以隔绝氧气、也可以在充足氧气的条件下储存。环境温度、湿度适中。尽量减少肉在空气中暴露时间、表面积等等。

第19题：

肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

• A、动物种类
• B、肌肉部位
• C、动物运动程度
• D、动物年龄
• E、动物性别

正确答案:A,B,C,D,E

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：