腌制间要控制温度，腌制间温度以0～4℃最好，并保持腌制间清洁；

第1题：

第2题：

肉的腌制方法主要有（）。

• A、注射腌制法
• B、注射滚揉腌制法
• C、湿腌法
• D、干腌法

正确答案:A,B,C,D

第3题：

卤与酱的区别是（）。

• A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
• B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
• C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
• D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

正确答案:D

第4题：

注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

• A、2～5℃
• B、0～4℃
• C、-2～0℃
• D、-4～4℃

正确答案:B

第5题：

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

正确答案:降低体系的粘度；苯并芘

第6题：

腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制？ 

正确答案:（1）食品盐的纯度；
（2）食盐用量或盐水浓度；
（3）温度；
（4）空气。

第7题：

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

正确答案:选择合适腌制剂；降低体系的粘度

第8题：

腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？ 

正确答案:食盐的纯度：盐制过程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。
食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。
温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

肉类注册卫生规范：预冷设施温度控制在（），腌制间温度（），分割肉间、肉制品加工间温度不能超过（），冻结间温度不高于（），冷藏库温度不高于（），水产品相同。

正确答案:0-4℃；0-4℃；12℃；-28℃；-18℃

第15题：

以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。

• A、要下食粉腌制
• B、腌制后应该放在保鲜盒内保管
• C、需要洗干净，并吸干水分
• D、放进冰箱内冷藏后再下调料腌制

正确答案:D

第16题：

肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？

正确答案: 腌制的目的：防腐；改善肉制品的风味；改善和稳定肉制品的色泽；提高肉制品的质量。
腌制的方法：干腌法；湿腌法；混合腌制法；注射腌制法。

第17题：

腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

正确答案:错误

第18题：

在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。

正确答案:降低被腌制物的厚度

第19题：

在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。

正确答案: 卷心菜在腌制过程中有三种菌种：肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低（21C.，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C，乳杆菌极易生长，肠膜状明串珠菌的生长受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物，影响了产品的风味。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：