对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A.加碱B.油炸C.过水D.弃汤SX对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A.加碱B.油炸C.过水D.弃汤E.发酵

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

第5题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

• A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
• B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
• C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
• D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
• E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第6题：

谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。

• A、煮
• B、加碱＋油炸
• C、碱煮
• D、烤
• E、烙

正确答案:B,C

第7题：

下述烹调方法中营养素损失较小的是（）

• A、煮粥加碱
• B、炸油条
• C、焖饭
• D、长时间炖制食物

正确答案:C

第8题：

肉类的营养价值及烹调对其影响。

正确答案: 肉类营养价值：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。
（1）蛋白质含量一般为10~20%，以内脏，如肝脏等含量最高，其次是瘦肉，含有人体需要的各种必需氨基酸，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。为完全蛋白质或优质蛋白。
（2）碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1~5%，其中内脏器官相对较高。
（3）维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，含有丰富的B族维生素和大量的维生素A。还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
（4）无机盐总量为0.6~1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。
（5）脂肪以饱和脂肪酸居多，因此不易为人体消化吸收。还含有较高的胆固醇。对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。烹调加工影响：肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。

第9题：

粮谷类维生素B₁摄入不足的主要原因有（）。

• A、加工过精
• B、淘洗次数过多
• C、习惯捞饭饮食弃去米汤
• D、加碱蒸煮
• E、油炸

正确答案:A,B,C,D,E

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）

• A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失
• B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低
• C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B₁损失
• D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
• E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

正确答案:C

第17题：

谷类烹调时加碱会使维生素受到损失

正确答案:正确

第18题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。

• A、B族维生素
• B、维生素C
• C、维生素D
• D、维生素E
• E、胡萝卜素

正确答案:A

第19题：

叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

第20题：

粮谷类维生素B摄入不足的主要原因有

• A、加工过精
• B、淘洗次数过多
• C、习惯捞饭饮食弃去米汤
• D、加碱蒸煮
• E、油炸

正确答案:A,B,C,D,E

第21题：

第22题：

第23题：