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第1题：
在食品的加工与保藏中控制微生物方法主要有哪些。
加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。 -
第2题：
什么是情感实验？其在食品感官评定中的有哪些应用？
利用人体五种感觉(即感官对刺激的具体反应)，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法 -
第3题：
26、以下食品中反式脂肪酸含量高的有
A．大豆油
B．植物黄油
C．奶茶植脂末
D．蛋挞
植物黄油;奶茶植脂末;蛋挞 -
第4题：
5、食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，蔬菜、水果粗加工时应注意些什么？
食品中维生素在食品加工中损失途径有： ①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。 ②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。 ③微波加热：维生素损失较少。 ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。 ⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。 ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。 ⑦食品贮藏变质的影响。 -
第5题：
【简答题】酶在食品生产方面的应用有哪些？
（糖化酶：用于淀粉糖化、制造葡萄糖、果葡糖） （1）保鲜： ①食品除氧保鲜； ②蛋类制品脱糖保鲜； ③食品灭菌保鲜。 （2）生产： ①淀粉类食品生产：葡萄糖、果葡糖浆、饴糖、麦芽糖、糊精、麦芽糊精、环状糊精； ②蛋白质类食品生产：水解蛋白、氨基酸、明胶、干酪、低乳糖奶； ③果蔬食品生产：柑橘制品去除苦味、柑橘罐头防止白色浑浊、果蔬制品脱色、果汁生产； ④食品添加剂生产方面：酸味剂、食品增味剂、甜味剂、乳化剂； ⑤改善食品的品质和风味。