()具有改进面包体积,增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果,同时还有软化效果,为优异的面团调节剂。

题目
()具有改进面包体积,增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果,同时还有软化效果,为优异的面团调节剂。

相似考题

1.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。

2.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团

3.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少

4.西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。A.面包面团B.蛋面团C.糖面团D.油酥面团

参考答案和解析
参考答案：硬脂酰乳酸钠
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  • 第1题：

    松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

    A.混酥面团

    B.清酥面团

    C.泡夫面团

    D.饼干面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

    A.控制面粉的水化程度

    B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

    C.控制面团的成分互相反应

    D.控制面团组织内部紧密


    正确答案：B

  • 第3题：

    面包制作过程中，面团的发酵是个复杂的生化反应过程。面团发酵的目的有：_________________。

    A．酵母大量繁殖，产生二氧化碳，使面团膨胀

    B．改善面团加工性能，使之具有良好的延展性，便于分块和整型

    C．使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的内部组织

    D．积累发酵产物，为后期形成良好的色香味奠定基础。


    ACD

  • 第4题：

    一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

    A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

    B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

    C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

    D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小


    正确答案：C

  • 第5题：

    如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

    A、发酵速度缓慢

    B、醒发后面团会下塌

    C、面包体积小

    D、烘烤时体积收缩


    答案：B

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