淀粉糊化 名词解释
题目
淀粉糊化 名词解释
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参考答案和解析
参考答案：淀粉粒是具有局部结晶的网状结构，直链淀粉构成了淀粉粒的外膜和骨架，直链淀粉在支链淀粉的分支上平行排列，成微晶束状，在水分子存在的条件下，直链淀粉会溶解，部分从淀粉粒中渗透出来，使水分子进一步渗入淀粉粒内部，进一步水分可以使微晶束互相分离，把淀粉粒变成一种间隙很大不规则网状结构，形成粘性很大淀粉糊。
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第1题：
老化淀粉比糊化淀粉更容易消化。
错误 -
第2题：
淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。 （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。 （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。 -
第3题：
45、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
错误 -
第4题：
直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化。
正确 -
第5题：
13、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
错误