干货涨发的基本要求之一是( )A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识

第1题：

第2题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第3题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

第4题：

所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。

• A、原料
• B、技法
• C、火力
• D、刀工

正确答案:C

第5题：

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

正确答案:正确

第6题：

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。

正确答案:正确

第7题：

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

• A、选用合适的涨发方法
• B、不能食用的部分和杂质清除
• C、所带的异味尽量除净
• D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状

正确答案:D

第8题：

刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

• A、口味
• B、原料
• C、烹调
• D、火候

正确答案:C

第9题：

从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

• A、选料、刀工、火候
• B、选料、刀工、调味
• C、初加工、火候、造型
• D、刀工、火候、调味

正确答案:D

第10题：

干货原料要进行烹调，全部都要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。

正确答案:错误

第11题：

干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第15题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第16题：

涨发干货原料的基本要求之一是（）

• A、能够了解原料脱水过程
• B、基本了解干货原料的产地
• C、基本熟悉干货涨发过程
• D、认真对待涨发过程的每一个环节

正确答案:D

第17题：

干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（）。

• A、毛皮
• B、杂质
• C、黏液
• D、筋膜

正确答案:B

第18题：

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

正确答案:正确

第19题：

配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

正确答案:错误

第20题：

干货涨发的基本要求之一是（）

• A、熟悉原料的产地和性质
• B、懂烹调
• C、精通刀工
• D、火候知识

正确答案:A

第21题：

下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。

• A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
• B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
• C、干货原料涨发时都需完全“够身”
• D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度

正确答案:C

第22题：

原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

• A、原料产地
• B、烹调方法
• C、原料性能
• D、烹饪

正确答案:B

第23题：

不属于加工部门职能的是（）

• A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
• B、对干货原料进行涨发
• C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
• D、配菜

正确答案:D

第24题：