主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。A.可塑性B.弹性C.比延伸性D.流散性

题目
主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。

A.可塑性

B.弹性

C.比延伸性

D.流散性

相似考题

1.盐在面点工艺中的作用有() 。A.抗老化B.增加面坯的特筋力C.使面坯显得洁白D.增加营养E.调节发酵速度F.增加风味

2.下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

3.制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性

4.调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

参考答案和解析
参考答案：B
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  • 第1题：

    主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

    A.流散性

    B.疏水性

    C.亲水性

    D.润滑性


    参考答案：B

  • 第2题：

    主坯工艺中,影响面筋形成程度的主要因素是( )。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    参考答案：D

  • 第3题：

    在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

    A.矾

    B.碱

    C.盐

    D.碱和盐


    正确答案：：D


  • 第4题：

    蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

    A.溶解作用

    B.粘结作用

    C.发泡作用

    D.变性作用


    参考答案：B

  • 第5题：

    主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.水量

    D.水温


    正确答案：：D


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