传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

腌腊肉制品有哪些种类？

正确答案:凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多，可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。我国传统的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。

第3题：

初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。

• A、高汤
• B、清水
• C、盐水
• D、卤汤

正确答案:B

第4题：

下列属于腌腊制品的有（）。

• A、肉脯
• B、火腿
• C、咸肉
• D、肉松
• E、腊肉

正确答案:B,C,E

第5题：

传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

• A、储藏季节
• B、制作季节
• C、运输季节
• D、保存季节

正确答案:B

第6题：

下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。

• A、腊肉
• B、火腿
• C、干贝
• D、风鸡

正确答案:C

第7题：

腌腊肉制品

正确答案:腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。

第8题：

腊肉

正确答案:原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

以下关于腊肉、火腿、红肠、腊肠说法错误的是？（）

• A、腊肉的油脂易酸败，避免高温
• B、腊肉应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处
• C、火腿不易发生回潮发霉，虫蛀等现象
• D、红肠，腊肠可做冷菜直接食用

正确答案:C

第14题：

腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。

正确答案:错误

第15题：

什么是腌腊肉制品？

正确答案: 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。

第16题：

腊肉的制作材料有哪些？制作过程是怎样的？

正确答案:腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。（花生壳亦可）
腊肉的特色：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。
制作：
（1）腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
（2）熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。
（3）食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

第17题：

腊肉的水分含量要求≤45%。

正确答案:错误

第18题：

腌制腊肉一般是在农历的腊八加工，故称腊肉。

正确答案:错误

第19题：

按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。

正确答案:风干

第20题：

按加工方法不同可将腌腊肉制品分为（）四种。

正确答案:咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干

第21题：

第22题：

第23题：