形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质C.糖元在酶的作用下形成的水解物质D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

题目

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质

C.糖元在酶的作用下形成的水解物质

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

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1.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是( )。A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质B.蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D.乳糖在酶的作用下形成的水解物质

2.饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )此题为判断题(对，错)。

3.在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是______。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸

4.蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。A.盐B.糖C.氧D.酸

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  • 第1题：

    举例说明在酶的作用下食品香气的形成。


    正确答案：① 在烹调过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;② 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。

  • 第2题：

    下列表述中，不正确的是( )。

    A.纤维素在酶的作用下被水解成纤维二糖，进而转化为葡萄糖
    B.半纤维素在酶的作用下被水解为单糖和糖醛酸
    C.淀粉在水解酶的作用下最终被水解成葡萄糖
    D.脂肪在水解酶的作用下被水解成葡萄糖

    答案：D
    解析：
    脂肪分解的第一阶段都是在脂肪酶的作用下水解为甘油和脂肪酸。

  • 第3题：

    蛋白质在酸、碱或酶的作用下，易发生水解形成氨基酸而被破坏，生烃潜力极差。


    错

  • 第4题：

    下列表述中，不正确的是（　　）

    A． 纤维素在酶的作用下被水解为纤维二糖，进而转化成葡萄糖
    B． 半纤维素在酶的作用下被水解成单糖和糖醛酸
    C． 淀粉在水解酶的作用下最终被水解为葡萄糖
    D． 脂肪在水解酶的作用下被水解为葡萄糖

    答案：D
    解析：
    脂肪由碳、氢、氧所构成，洗毛、肉类加工厂等工业废水和生活污水中都含有油脂。脂肪先被水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸在有氧环境中被彻底分解或合成微生物细胞物质；在厌氧条件下，脂肪酸被分解为简单的酸。

  • 第5题：

    精氨酸在精氨酸酶的作用下水解形成尿素。


    立体异构专一性

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