物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。A.扩大蛋白质分子之间网状空间B.改变肉类的酸碱平衡C.促使弹性蛋白的分解D.促使胶原蛋白的分解

题目

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A.扩大蛋白质分子之间网状空间

B.改变肉类的酸碱平衡

C.促使弹性蛋白的分解

D.促使胶原蛋白的分解

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4.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠

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  • 第1题：

    致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

    A.肉类原料

    B.蔬菜类原料

    C.水果类原料

    D.肉类、蔬菜和水果都可以


    参考答案：A

  • 第2题：

    肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第3题：

    嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

    A.脂肪乳化

    B.淀粉糊化

    C.维生素溶解

    D.蛋白质水解


    参考答案：D

  • 第4题：

    对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第5题：

    嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

    A.酶

    B.食盐

    C.味精

    D.蛋白质


    参考答案：A

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