淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

此题为判断题(对，错)。

第1题：

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

A.上粉
B.挂浆
C.上浆
D.拍粉

参考答案：C
第2题：

减少烹调中营养素损失的措施包括（　　）。

A.上浆挂糊
B.加醋
C.先切后洗
D.急火快炒
E.勾芡

答案：A,B,D,E
解析：
先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。
第3题：

马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。

A
第4题：

在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。
A.挂糊上浆
B.加醋
C.加碱
D.勾芡

本题答案：C
第5题：

（）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

烹调技术的基本功包括： 1.刀工技术； 2.投料技术； 3.上浆、挂糊技术； 4.掌握火候技术； 5.勾芡泼汁技术； 6.调味的时间和数量掌握技术； 7.翻勺技术和装盘技术。