油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A.吸油B.变形C.变质D.变性

题目
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变质

D.变性

相似考题

1.既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋

2.适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

3.油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类

4.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制

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  • 第1题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

    A、50℃

    B、60℃

    C、70℃

    D、80℃


    参考答案：C

  • 第3题：

    油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。

    A.恢复原形

    B.膨胀松脆

    C.吸油胀润

    D.质地变脆


    参考答案：B

  • 第4题：

    属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

    A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

    D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油


    参考答案：C

  • 第5题：

    油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。

    A.恢复原形

    B.膨胀松脆

    C.吸油膨胀

    D.质地变脆


    答案：B

  • 第6题：

    适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

    A.油发

    B.火发

    C.水发

    D.碱发


    正确答案：：A


  • 第7题：

    油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

    • A、浸泡
    • B、炸制
    • C、加热
    • D、烹制

    正确答案:C

  • 第9题：

    油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

    • A、干货原料；
    • B、鲜活原料；
    • C、干蹄筋类；

    正确答案:A

  • 第10题：

    油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

    • A、少量油
    • B、大量油
    • C、相同温度
    • D、不同温度

    正确答案:D

  • 第11题：

    （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

    • A、水发
    • B、碱发
    • C、盐发
    • D、油发

    正确答案:D

  • 第12题：

    油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。


    正确答案:正确

  • 第13题：

    以下食品中,适合于油发的干货原料是()。

    A.木耳

    B.海蜇

    C.鱼肚

    D.香菇


    参考答案：C

  • 第14题：

    将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。

    A.混合涨发

    B.单纯油发

    C.高温油成熟

    D.高温油膨化


    参考答案：D

  • 第15题：

    把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

    A.油焐

    B.油焖

    C.油浸

    D.油发


    参考答案：B

  • 第16题：

    油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

    A.预熟处理法

    B.高温油处理法

    C.低温油处理法

    D.滑油法


    参考答案：A

  • 第17题：

    将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

    A.混合涨发

    B.单纯油发

    C.高温油成熟

    D.高温油膨化


    正确答案：D

  • 第18题：

    将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

    • A、混合涨发
    • B、单纯油发
    • C、高温油成熟
    • D、高温油膨化

    正确答案:D

  • 第19题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

    • A、油发
    • B、冷水发
    • C、热水发
    • D、浸发

    正确答案:A

  • 第22题：

    油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

    • A、恢复原形
    • B、膨胀松脆
    • C、吸油膨胀
    • D、质地变脆

    正确答案:B

  • 第23题：

    适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


    正确答案:正确

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